Biftek (lungenbraten, file, ombolo) je najdragocijenjeniji, najkvalitetniji, najmekaniji i najskuplji dio mesa. Kako bi imao svoj karakterističan okus, njegova priprema zahtijeva odležavanje u pacu ili suho odležavanje (što je cijela nauka i zahtjeva posebne uvijete i naravno znanje). Reže se na šnite najmanje debljine 2,5 do 3 cm, pa sve do 10-tak. Ne smije ga se prepeći jer tada gubi svu svoju sočnost i postaje suh. Biftek jednostavno ne trpi dugu termičku obradu. Kod bifteka, a i kod mesa općenito je najvažnije vrijeme pečenja – jer je dovoljna samo sekunda i da jelo nije više tako ukusno. Svaki konobar u restoranu pita – Kako želite pečeno meso? Malo, srednje, jako? Ili: krvavo, srednje, dobro pečeno? ili po „engleski“: blue rare, rare, medium rare, medium, well done ili very well done?
Blue Rare: na 55 C, crveno meso, hladno – peče se oko 1 minutu
Rare: na 63 C, crveno – roza meso, u sredini malo crvenkastije, peče se do 2 minute, okrenuti jednom
Medium Rare: na 64 C, meso ujednačene roze boje, peče se jedna strana dok se ne počnu pojavljivati sokovi, okrene se, pa se peče druga strana dok se ne počnu pojavljivati sokovi.
Medium: na 71 C, u sredini roze boje, sočno, a izvana zatvoreno tamnije boje.
Well Done: na 77 C, meso potpuno tamnocrveno – smeđkasto, smanjene sočnosti. Prvo se zapeče na jakoj vatri da se zatvore sokovi, pa se peče na maloj vatri sve dok tekućina ne ispari.
Very Well Done: na 82 C, tamno zapečeno meso.
Preporuka gastronoma je maksimalno – medium pečeno meso. Također nije svejedno na čemu se peče meso – na plinskoj ili električnoj ploči ili na roštilju i prirodnom ugljenu – kažu da meso poprima okus drveta (npr. jesen, smokva, maslina, grab...) i da se osjeti znatna razlika u odnosu na pečenje na teflonskoj tavi.
Uglavnom svi se slažu u jednom – meso nikada ne treba prepeći jer tada postaje suho i gubi na sočnosti. To važi i za biftek i za sve ostale pečene mesne specijalitete. Biftek treba peći i samo peći, od bifteka ne treba praviti ni gulaše ni paprikaše ni pašticade, jer se tada gubi sva ona njegova punoća i intenzitet okusa crvenog mesa, sva sočnost. Kad je biftek pečen, prekrijte ga folijom i pustite da odstoji par minuta (kako nebi kod rezanja krv špricala iz njega, da se okusi razviju i da bude još sočniji) pa ga tek onda poslužite i to po mogućnosti na zagrijanom tanjuru i uz čašu dobrog crnog vina npr. Caberneta.
Ovo je moj omiljeni recept s rukolom i acetom:
Biftek na rukoli
Vrijeme pripreme: 10-ak minuta
Vrijeme pečenja: svaki biftek
Za 4 osobe
- 80 dag - 1 kg bifteka10 dag rukole
- 1 dl maslinovog ulja
- 1 dl aceta balsamica
- 8 dag sira Grana padano
- sol
- papar
Biftek u komadu narežite na deblje šnite i marinirajte sa solju, paprom i uljem. Rukolu očistite i operite te posložite na tanjure. Na vrućoj tavi ili grillu ispecite bifteke s obje strane da budu srednje pečeni (u sredini roze boje, sočno, a izvana zatvoreno tamnije boje). Narežite ih na trakice. Začinite rukolu s maslinovim uljem i acetom balsamicom te rasporedite komadiće bifteka. Narežite grana padano na tanke šnitice i rasporedite po rukoli i bifteku. Prema želji začinite još s maslinovim uljem i aceto balsamicom i posolite morsom soli.
