Bujon (engl. Bouillon - pojam fr. podrijetla - bistra mesna juha), consomme (francuski - krepka juha koja se bistri pomoću proteina iz bjelanjaka) ili jednostavno hrvatski - bistra juha. Kako je vi bistrite? Znate li kako je bistre profesionalci?
Evo jedan zgodan video kako consomme radi chef Michel Roux Jnr.
Kad radim govedsku ili kokošju juhu za goste, procijedijem je s bjelanjcima, baš kako to rade i profesionalci, da dobijem bistru consomme, kako bi rekli Francuzi, juhu. Svakodnevne juhe koje pravim za ukućane izbistrim tako da pokupim pjenu i dodam komadić slezene ili jetre. Svakako ubacim i luk prepolovljen na 2 djela u koji zabodem 1 ili 2 klinčeka i zapečen na ploči štednjaka da pocrni te obavezno dodam i ljusku 1 jajeta koju kasnije izbacim. Ako dodate i pola paprike dobit ćete izniman okus. Probajte! Kad kuham kokošje juhe, za lijepu žutu boju uglavnom na početku naribam 1 mrkvicu na jako malo ulja ili dodam malo šafrana. Ako je juha jako masna, stavite je u hladnjak. Znate da će se sva masnoća dignuti na vrh i napraviti masni pojas, a nakon što izvadite juhu iz hladnjaka, samo sa žlicom lagano odstranite masnoću.
Consimme se može raiti od govedine/junetine/teletine, od kokoši/piletine, samo od povrća ili od ribe. Sama riječ consomme znači dovršiti - način na koji se završi juha (s bjelanjcima i kroz mokru gazu - ili šefljom (kutlačom) ili jako lagano izlijevajte iz lonca u lonac ali pazite da se ne zamuti!).
Bistre juhe se kuhaju u dubokim loncima dugo (od cca 2 i pol sata do 4 sata (one s kostima) i na laganoj vatri. Što duže to bolje, pogotovo juhu s kostima – jer treba vremena da svi okusi izađu iz kosti, tako da tekućina tek struji, a da se juha ne zamuti.Ako meso kuhate u hladnoj vodi dobit ćete ukusniju i bolju juhu, jaču. Ako stavite meso u vruću vodu, juha će biti slabija, ali će meso iz juhe biti ukusnije. Osobno uvijek juhu kuham u hladnoj vodi.
Odvojite potrebnu količinu juhe koju ćete servirati za obrok, a ostatak ohladite i zamrznite kao temeljac koji iskoristite za druge juhe, rižota, variva ili sl.
U galeriji možete pogledati sve faze kako ja bistrim govedsku juhu.
1. meso kuham u hladnoj vodi
2. pokupim pjenu (masnoću od mesa i kosti)
3. dodam razno povrće
4. kuham poklopljeno na jako laganoj vatri
5. procijedim juhu (povrće i meso serviram posebno uz hren ili bijeli umak)
6. u juhu dodam zamućene bjelanjke s hladnom vodom da pokupe sve ostatke iz juhe i izbistre juhu
7. procijedim juhu vrlo oprezno i lagano kroz mokru kuhinjsku krpu ili gazu
8. u bistru juhu dodam tjesteninu prema želji...
Kad radim ovu klasičnu govedsku juhu na bečki način procijedim je s bjelanjcima:
KLASIČNA BEČKA JUHA, Austrija
Za 5 - 6 osoba
Vrijeme pripreme: 10 minuta
Vrijeme kuhanja: 2 sata
- ½ kg govedine
- 2 – 3 goveđe kosti (po želji)
- 1 svežanj zelenja za juhu
- ½ luka
- 3 bjelanjka
- sol
- vlasac ili peršin za ukrašavanje
Operite meso, osušite ga, narežite na veće komade i stavite u 2 litre hladne vode. Luk narežite na kolutiće i popržite u tavici bez masnoće da pocrni. Mesu dodajte oprane kosti, zelenje, prženi luk i kuhajte 2 sata. Ohladite juhu i skinite masnoću koja pliva na vrhu. Procijedite je. Istucite bjelanjke s 2,5 dl hladne vode, polako umiješajte u juhu i ponovno je prokuhajte dok ne postane bistra. Na kraju je procijedite kroz mokru kuhinjsku krpu i posolite. Pospite je sitno nasjeckanim vlascem ili peršinom i poslužite kao bistru juhu ili s bečkim jušnim prilozima. Meso i povrće iz juhe posebno poslužite uz hren.
