Juhe su zbog raznih sastojaka višestruko korisne za ljudski organizam, hranjive su i zasitne, pogotovo krem juhe. Opskrbljuju organizam tekućinom, stimuliraju tek i potiču probavu. U pravilu ih poslužujemo kao drugi tanjur iza hladnog predjela ili kao predjelo koje otvora apetit.
Kuhaju se tople i hladne juhe, bistre i guste. Za jednu osobu potrebno je oko 2,5 dl juhe. Uglavnom jedemo tople, štoviše – vruće juhe, pogotovo zimi, kad nas griju i liječe. Hladne prijaju u ljeto da nas osvježe, rashlade i zasite.
Bistre juhe se kuhaju na vrlo laganoj vatri dva i pol, tri, čak i četiri sata (što duže to bolje, pogotovo juhu s kostima – jer treba vremena da svi okusi izađu iz kosti), tako da tekućina tek struji, a da se juha ne zamuti. Guste juhe se u principu kuhaju kratko (npr. paradajz juha – 10 minuta), osim guste ragu juhe koja se kao i bistra kuha 2 i više sata... Bistre juhe se kuhaju s mesom i povrćem, samo s povrćem, ribom ili rakovima, uz dodatak začina.... Obično se zbog bistrine, pjena od mesa i kosti koja se pojavi na površini juhe odstrani žlicom, kao i masnoća koja pliva po vrhu. Osobno ne skinem previše pjene, jer volim da se juha osjeti, da bude jaka jer se kasnije kod procjeđivanja razbistri. Zato uvijek u juhu dodam ljusku jajeta i ponekad komad, na ploči štednjaka prepečenog neoguljenoj luka, jer ljuske jajeta i luka bistre juhu i daju joj lijepu žutu boju. Za super bistru juhu na kraju dodam 1-2 lagano umućena bjelanjka te procijedim juhu. Za bolju aromu govedske juhe ubacim i pola paprike te ponekad prepečen luk koji našpikam sa 2 - 3 klinčića. Zbog žuće boje, popržim na malo ulja naribanu mrkvicu ili dodam malo šafrana, kojeg prije razmutim u malo tople vode pa procijedim. Meso uvijek stavljam u hladnu vodu, jer je tada juha ukusnija i „jača“, a ako želite laganiju juhu, meso stavite u vruću vodu, no kasnije uvijek dolijevajte vruću vodu.
Guste juhe se prema želji, vežu zaprškom, „legiraju se“ (pred kraj dodaje im se pomiješan žumanjak s vrhnjem ili mlijekom) ili im se samo na kraju doda vrhnje, pogotovo kod povrtnih miksanih juha. Pošto su guste juhe upotpunjenije i zasitnije, razni prilozi poput tjestenina, riža ili okruglica, koji idu u bistre juhe, nisu nužno potrebni, osim u svrhu dekoracije.
Evo jedan receptić Bečke klasične govedske juhe:
KLASIČNA BEČKA JUHA, Austrija
Za 5 - 6 osoba
Vrijeme pripreme: 10 minuta
Vrijeme kuhanja: 2 sata
- ½ kg govedine
- 2 – 3 goveđe kosti (po želji)
- 1 svežanj zelenja za juhu
- ½ luka
- 3 bjelanjka
- sol
- vlasac ili peršin za ukrašavanje
Operite meso, osušite ga, narežite na veće komade i stavite u 2 litre hladne vode. Luk narežite na kolutiće i popržite u tavici bez masnoće da posmeđi. Mesu dodajte oprane kosti, zelenje, prženi luk i kuhajte 2 sata. Ohladite juhu i skinite masnoću koja pliva na vrhu. Procijedite je. Istucite bjelanjke sa 2,5 dl hladne vode, polako umiješajte u juhu i ponovno ju prokuhajte dok ne postane bistra. Na kraju je procijedite kroz kuhinjsku krpu i posolite. Pospite je sitno nasjeckanim vlascem ili peršinom i poslužite kao bistru juhu ili s bečkim jušnim prilozima. Meso i povrće iz juhe posebno poslužite uz hren.
Za bistrenje juhe dobro je staviti komadić slezene ili jetra.
