Chateaubriand (hr izgov. Šatobrijan), Francuska
Chateaubriand je najsočniji, srednji dio goveđeg file-a, tzv. „srce“ bifteka, klasik francuske kuhinje. Navodno ga je izmislio chef Montmirel za Napoleonovog diplomatu i poznatog francuskog pisca - Francoisa Renea de Chateaubrianda, koji je volio kraljevska jela!
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme: 5 minuta
Vrijeme kuhanja: 20 minuta
Temperatura pećnice: 220C
- 65 dag srednjeg goveđeg fileta
- 25 g putra
- majčina dušica
- 4 neoguljena češnja češnjaka
- 4 žlice maslinovog ulja
- krupna morska sol
- svježi papar
Zagrijte pećnicu na 220º C. Goveđi file pustite da odstoji na sobnoj temperaturi neko vrijeme pa ga namažite maslinovim uljem, posolite i popaprite. Tavu koja može ići u pećnicu zagrijte, dodajte ulje i na vruće ulje dodajte govedinu. Svaku stranu kratko prepržite 1 do 1,5 minute. Dodajte putar, majčinu dušicu i češnjak, promiješajte i dinstajte neka se sve poveže. Zatim tavu stavite u pećnicu i pecite još 8 minuta. Svake 2 minute podlijevajte govedinu s vlastitim sokom iz tave te je okrećite kako bi se zapekla sa svih strana. Kada je meso pečeno, izvadite tavu iz pećnice. Izvadite meso na rešetku nekoliko minuta da struji zrak oko njega. Kada se ocijedi, stavite ga na dasku, izrežite deblje šnite (oko 4 centimetara), posolite krupnom solju i popaprite svježim paprom.
Kako bi ostali svi sokovi u mesu, možete ga omotati pancetom ili špekom.
Chateaubriand se uglavnom servira s francuskim umakom Béarnaise.
Umak Bearnaise, Francuska
Bearnaise umak (Sauce béarnaise) je jedan od najpoznatijih francuskih umaka, a prvi ga je pripremio i servirao chef Collinet 1836. godine povodom otvaranja restorana “LePavillonHenriIV”, u Saint Germain en Laye, nedaleko od Pariza. Ime je dobio po regiji Bearn, bivšoj francuskoj provinciji gdje se rodio Henry IV. Umak Bearnaise tradicionalno se servira uz pečeno meso.
- 3 žumanjka
- 1,5 dl rastopljenog putra
- 1 luk (sitno nasjeckan)
- 1 žličica suhog estragona
- 1 žlica crnog papra (zgnječenog)
- 3 žlice bijelog vinskog octa
- 3 žlice suhog bijelog vina
- prstohvat ljute papričice
- 1 žlica estragona (nasjeckani) - za ukrasiti
- peršin (sitno nasjeckan)
- malo soli
U tavici izmiješajte ocat, vino, luk, crni papar i estragon. Dinstajte na laganoj vatri dok se sve ne poveže i ispari pola tekućine. Promiješajte, malo ohladite i procijedite kroz sito. Na pari u loncu dobro izmiješajte pjenjačom 3 žumanjka da se krema poveže i zgusne. Maknite s vatre. Dodajte procijeđenu mješavinu octa i vina pa miješajte još 2-3 minute. Lagano dodajte komad po komad omekšanog putra miješajući cijelo vrijeme. Ako je pregusto, možete dodati i malo vode. Kad je umak gladak kao majoneza, posolite ga, popaprite, prema želji dodajte još prstohvat estrogena, ljute papričice i prema želji nasjeckani peršin.
