Sve o juhama i juhicama...
„Kakav je to ručak bez juhe?“ rekla bi moja mama... i valjda nam „usadila čip“ svakodnevnog kuhanja juha... Pogotovo kad su klinke bile male i počele dohranu juhicom... Nikada niti jedna od moje tri kćeri nije jela kupljene kašaste juhice, jednostavno, nisu htjele... Nisu prihvaćale te okuse, a domaće, protisnute vilicom ili izmiksane juhice, su obožavale... Ipak, danas, ne kuham juhu svaki dan, jer procijeđena lako može u hladnjaku stajati još dan, dva, a k tome, ostatak uvijek zamrznem za temeljac, tako da uvijek kuham veliki lonac juhe. Juhe su Sarino najdraže jelo, tako da ih zbog nje češće kuham, a naravno nema ni nedjeljnog ili nekog svečanijeg ručka bez juhe.
Juhe su zbog raznih sastojaka višestruko korisne za ljudski organizam, hranjive su i zasitne, pogotovo krem juhe. Opskrbljuju organizam tekućinom, stimuliraju tek i potiču probavu. Poslužujemo ih kao drugi tanjur iza hladnog predjela ili kao predjelo koje otvora apetit.
Kuhaju se tople i hladne juhe, bistre i guste. Za jednu osobu potrebno je oko 2,5 dl juhe. Uglavnom jedemo tople, štoviše – vruće juhe, pogotovo zimi, kad nas griju i liječe. Hladne prijaju u ljeto da nas osvježe, rashlade i zasite. Bistre juhe se kuhaju na vrlo laganoj vatri dva i pol, tri, čak i četiri sata (što duže to bolje, pogotovo juhu s kostima – jer treba vremena da svi okusi izađu iz kosti), tako da tekućina tek struji, a da se juha ne zamuti. Guste juhe se u principu kuhaju kratko (npr. paradajz juha – 10 minuta), osim guste ragu juhe koja se kao i bistra kuha 2 i više sata... Bistre juhe se kuhaju s mesom i povrćem, samo s povrćem, ribom ili rakovima, uz dodatak začina.... Obično se zbog bistrine, pjena od mesa i kosti koja se pojavi na površini juhe odstrani žlicom, kao i masnoća koja pliva po vrhu. Osobno ne skinem previše pjene, jer volim da se juha osjeti, da bude jaka, jer se kasnije kod procjeđivanja razbistri. Zato uvijek u juhu dodam ljusku jajeta i ponekad komad, na ploči štednjaka prepečenog neoguljenoj luka, jer ljuske jajeta i luka bistre juhu i daju joj lijepu žutu boju. Za super bistru juhu, na kraju dodam 1-2 lagano umućena bjelanjka te procijedim juhu. Za bolju aromu govedske juhe ubacim i pola paprike te ponekad prepečen luk koji našpikam sa 2 - 3 klinčića. Zbog žuće boje, popržim na malo ulja naribanu mrkvicu ili dodam malo šafrana, kojeg prije razmutim u malo tople vode pa procijedim. Meso uvijek stavljam u hladnu vodu, jer je tada juha ukusnija i „jača“, a ako želite laganiju juhu, meso stavite u vruću vodu, no kasnije uvijek dolijevajte vruću vodu. Guste juhe se prema želji, vežu zaprškom, „legiraju se“ (pred kraj dodaje im se pomiješan žumanjak sa vrhnjem ili mlijekom) ili im se samo na kraju doda vrhnje, pogotovo kod povrtnih miksanih juha. Pošto su guste juhe upotpunjenije i zasitnije, razni prilozi poput tjestenina, riža ili okruglica, koji idu u bistre juhe, nisu nužno potrebni, osim u svrhu dekoracije.
Za prvi dan u Novoj godini predlažem domaću juhu kao lijek, juhu da vas oporavi od slavlja, pogotovo ako je bilo burno i veselo uz puno ića i pića... Svima prija juhica... A još je jedna dobra stvar - s juhom nema puno posla - sve staviš u lonac da se kuha. Kuha se sama, nema nekog posla...
Najbolje su klasične juhe ili pileća ili teleća/juneća/goveđa. Evo 3 prijedloga:
MAMINA PILEĆA JUHA
Za 4 - 5 osoba
Vrijeme pripreme: 10 minuta
Vrijeme kuhanja: 2 sata
- 80 dag piletine (izrezana na manje komade)
- 20 dag korijenastog povrća (mrkva, peršin, celer, korabica)
- paradajz
- pola paprike
- kokošja kocka za juhu (nije nužno)
- luk
- ulje
- sol
- papar u zrnu
Na malo ulja dinstajte piletinu i pola naribane mrkvice. Dodajte hladnu vodu i svo povrće. Posolite, popaprite, dodajte kocku za bolji okus i na laganoj vatri kuhajte dva sata. Ocijedite i u ocijeđenu juhu ukuhajte domaće rezance, griz knedle, taranicu ili sl. Prema želji u ocijeđenu juhu dodajte kokošje meso rezano na kockice i povrće.
*Pileću juhu možete napraviti i na drugi način tako da komade pileta odmah stavite u hladnu vodu i kuhate, bez prethodnog dinstanja na ulju.
MAMINA GOVEĐA (TELEĆA) JUHA
Za bistru goveđu juhu najbolja je koljenica bez kosti. Al možete koristiti i koljenicu s kosti, potrbušnicu ili mišić.
Za 8-10 osoba
Vrijeme pripreme i kuhanja: 2 sata
- 3/4 kg koljenice
- 3 l vode
- 2 režnja češnjaka
- goveđa kocka za juhu (po želji)
- 2 mrkve
- stabljike peršina i celera
- 1 korijen celera
- 1 zeleni dio poriluka
- 1 korijen korabice
- 1 luk
- 1 list kelja
- 1 krumpir
- 1 paradajz
- ½ paprike
- komadić karfiola
- ½ ljuske jajeta
- peršin ili vlasac (sitno nasjeckan za posipanje)
- 15 dag soli (3 žlice)
- 5-8 zrna papra
Meso operite i stavite u hladnu, posoljenu vodu pa dodajte svo povrće za juhu i par zrna papra. Kuhajte na laganoj vatri oko dva sata. Da juha ostane bistra, žlicom uklanjajte pjenu s površine. Za žuću boju juhe, polovicu mrkve naribajte, popržite na malo ulja i dodajte u juhu. Kad je meso skuhano (mekano), procijedite juhu, narežite mrkvicu na kolutiće i dodajte u procijeđenu juhu. Na kraju dodajte sitno nasjeckani peršin ili vlasac.
*Oguljen krumpir ili pola ljuske od jajeta u juhi pokupiti će suvišnu masnoću. Paprika daje poseban okus juhi, isto kao i polovice luka koje morate prvo prepeći na ploči štednjaka .
Kuhano meso poslužite uz umak od kopra ili neki drugi. U juhu ukuhajte rezance ili griz knedle ili juhu u tanjuru naknadno pospite kockicama prepečenog kruha.
KLASIČNA BEČKA JUHA, Austrija
Za 5 - 6 osoba
Vrijeme pripreme: 10 minuta
Vrijeme kuhanja: 2 sata
- ½ kg govedine
- 2 – 3 goveđe kosti (po želji)
- 1 svežanj zelenja za juhu
- ½ luka
- 3 bjelanjka
- sol
- vlasac ili peršin za ukrašavanje
Operite meso, osušite ga, narežite na veće komade i stavite u 2 litre hladne vode. Luk narežite na kolutiće i popržite u tavici bez masnoće da posmeđi. Mesu dodajte oprane kosti, zelenje, prženi luk i kuhajte 2 sata. Ohladite juhu i skinite masnoću koja pliva na vrhu. Procijedite je. Istucite bjelanjke s 2,5 dl hladne vode, polako umiješajte u juhu i ponovno je prokuhajte dok ne postane bistra. Na kraju je procijedite kroz kuhinjsku krpu i posolite. Pospite je sitno nasjeckanim vlascem ili peršinom i poslužite kao bistru juhu ili s bečkim jušnim prilozima. Meso i povrće iz juhe posebno poslužite uz hren.
*Za bistrenje juhe dobro je staviti komadić slezene ili jetra.
