Ossobuco (tal.osso = kost, buco = rupa) znači kost s rupom. Kad se pojede koštana srž iz kuhane kosti (najbolje na prepečenom kruhu s malo soli) ostane rupa. Tako je ovaj milanski specijalitet dobio ime... Moja mama spremala ga je na štednjaku, a ja ga znam i zapeći u pećnici. Na bilo koji način spremljen, ossobuco je izuzetno ukusan. Zamolite mesara dan ranije nego što ga želite spremiti, da Vam zamrzne koljenicu, jer ju onda lakše može odrezati poprečno (tako da je u sredini kost a oko nje meso), debljine oko 3 cm. Mome suprugu koji obožava meso, ossobuco je definitivan favorit. Moj mesar već zna, kad naručim narezanu koljenicu, spremam ossobuco. Nacino najmilije jelo... Ovo je češća, modernija verzija ossobucca (orginalna je na bijelo (bez paradajza), s cimetom i lovorom).
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme: 20-ak minuta
Vrijeme kuhanja: 1 sat i 30 minuta
- 4 komada koljenice mlade teletine (ossobuco), a svaka je teška po oko 25 dag
- 2 luka (sitno nasjeckana)
- 2 češnja češnjaka (protisnuta ili sitno nasjeckana)
- 3 dl bijelog vina
- 5 oguljenih i nasjeckanih paradajza
- mrkva - može i ne mora
- celerov korijen - može i ne mora
- ružmarin
- kadulja
- majčina dušica
- 1 lovor
- 2 klinčića
- 1 žlica pirea paradajza
- peršin (nasjeckan)
- naribana korica limuna
- 12,5 dag putra
- maslinovo ulje
- sol
- papar
Komade koljenice operite, obrišite i prema želji svaku u križ zamotajte s čvrstim koncem da sačuva lijep oblik. Popržite ih na tavi na malo putra i maslinovog ulja, dok ne dobiju zlato-rumenu boju s obje strane pa ih izvadite. Dodajte pola količine luka i češnjaka te kratko popržite. Vratite teletinu u tavu zajedno s vinom, paradajzom, mrkvom, celerom, začinima i pireom paradajza. Posolite, popaprite i kuhajte na laganoj vatri oko 1 sat. Nakon toga otkrijte i kuhajte još pola sata, sve dok meso nije kuhano i umak gust. Začinite po ukusu. Dodajte ostatak češnjaka, peršina i limunove korice.
Također kad jelo provrije, možete ga staviti u zagrijanu pećnicu na 180C i peći ga daljnjih sat i pol, povremeno podlijevajući mesnim temeljcem.
Umjesto telećeg, možete na isti način prirediti i pureći ili janjeći ossobuco.
Ossobuco se tradicionalno servira uz Rižoto alla Milanese (rižoto od šafrana) i umak Gremolata koji se pospe po vrhu, ali i uz palentu ili pire krumpir.
Umak Gremolata:
- korica 1-2 limuna (nešpricanog)
- 1-2 češnja češnjaka (protisnut)
- 2-3 žlice nasjeckanog peršina
- nasjeckana svježa majčina dušica, ružmarin, kadulja, vlasac, mažuran - prema želji (može i ne mora)
