Najpoznatija francuska delicija – foie gras. U svjetskim mjerilima velike se rasprave vode o eksploatiranju i načinu hranjenja guski i samom foie gras-u (guščjoj jetri). Neke su zemlje čak zabranile njihov uvoz i eksploataciju guski na takav način. Ogradila bi se od rasprava bilo koje vrste jer one mogu trajati i trajati ako krenemo od jedne životinje do druge i od toga što sve ljudi jedu i koriste... Ovo nije mjesto za takve rasprave, samo vam želim prenijeti ovaj savršen francuski receptić za foie gras...
Recept: GUŠČJA (GUSJA) JETRA - franc. FOIE GRAS sa slatkom glazurom od šerija, Francuska
Za 6 - 8 osoba
Vrijeme pripreme: oko 2 sata
Vrijeme hlađenja: prvo od 2-12 sati, a onda min 12 sati
Foie gras:
- ½ kg svježe gusje jetre (na sobnoj temperaturi)
- 2 žlice konjaka
- 1 žlica šećera
- sol
- bijeli papar
Preljev od šerija:
- 2 dl slatkog šerija
- 2 žlice šećera
nekoliko listića svježe mente ili rukole ili peršina – za serviranje
krupna morska sol – za serviranje
Jetra držite barem sat vremena na sobnoj temperaturi da ih lakše možete očistiti. Odvojite dvije polovice jetre. Iz svake polovice opreznim „rastvaranjem“ odstranite glavne i sve manje žilice koje vidite. Nakon što uklonite žilice iz obje polovice, stavite jetru u četvrtasti kalup. Raširite ih po cijelom kalupu pa ih posolite, popaprite i pošećerite. Prstima „utapkajte“ jetru i prelijete je konjakom te zaštitite prozirnom folijom, da što čvršće prione uz jetru.
Marinirajte je u hladnjaku najmanje 2 sata, a idealno i 12 sati (zavisno koliko imate vremena jer će se tijekom pripreme opet morati hladiti 12 sati pa ako je pripremate 2 dana ranije - stignete).
Izvadite jetra iz hladnjaka, maknite foliju i ostavite da odstoje na sobnoj temperaturi. Kad postanu mekana, odvojite ih na 3 dijela. 1/3 jetara stavite na prozirnu foliju, zarolajte ih u foliju, zavežite krajeve koncem, a foliju probušite na par mjesta vilicom. Ponovo stavite u još jednu foliju i opet zavežite krajeve koncem ili ostatkom folije u čvor (da izgleda kao uska dugačka salama, na krajevima vezana). Sve isto napravite s drugom i trećom trećinom.
Veliki lonac do pola napunite vodom i zagrijte vodu na 80 Cº. Jedan po jedan komad jetra stavite u vodu i poširajte ih tri i pol minute (ako su role jetre malo veće - poširajte ih pet minuta). Izvadite ih iz vode, stavite na tanjur pa stavite u hladnjak da se stvrdnu preko noći.
Neposredno pred serviranje napravite glazuru: Na zagrijanu tavicu dodajte šeri i šećer te pustite da prokuha i sirup se reducira (oko 5 minuta).
Neposredno pred serviranje rolama jetre odrežite krajeve i izrežite je na komade (oko 2 cm). Oprezno nožem uklonite foliju. Stavite glazuru na tanjur i na nju posložite narezana jetra. Ukrasite ih s malo rukole ili mente i pospite krupnom morskom soli. Jetra možete servirati i na tostu.
