Velika većina ljudi voli jesti meso, ali ima i onih koji ga „ni za što na svijetu“ ne bi stavili u usta... Pitanje konzumacije mesa je stvar osobnog izbora, uglavnom povezana sa životnim opredjeljenjem u načinu hranjenja (vegetarijanstvo, veganstvo, makrobiotika i sl.).
Ako se izuzmu ova uvjerenja, obično su muškarci ti koji ne mogu bez mesa. To je slučaj i u mom domu. Mom suprugu jelo nije jelo ako nema mesa, sve ostalo su – predjela. Kad smo se upoznali, nije jeo ništa iz mora, nije podnosio maslinovo ulje, češnjak... ni sve što imalo liči na mediteransku kuhinju. Samo – daj meso, meso... Nije za čuditi se, muž mi je pravi Sarajlija, odrastao u Bosni, gdje uglavnom jedu meso, a ne ribu. Od mesa najdraža mu je teletina - biftek i šnicli, ali može jesti bilo koje meso, samo da je meso - na 101 način...
Kaže se da je bijelo meso mnogo zdravije od crvenog te da su kozletina, puretina i zečetina jedina mesa koja nisu kancerogena... Svi u kući, osim Sarah koja definitivno nije ljubiteljica mesa i skoro ga uopće ne jede, preferiramo piletinu i puretinu, ali kad je meso sočno, mekano i ukusno, neodoljivo im je, tako da svi ukućani obožavaju moje čuvene najmekanije i najukusnije šnicle u saftu koje pripremam u express loncu. Njih čak ih i Sarah jede...
Dakle, što sve trebamo znati o mesu?
Što se tiče teletine, junetine ili govedine, moramo znati koji dio mesa odgovara načinu pripreme jela i što se kako zove. Ne libite se kada kupujete meso reći mesaru za što vam treba. Najbolje je imati „svog“ mesara. Kaže se da svaka žena u svakom trenutku svog života mora imati 3 muškarca: ginekologa, ljubavnika i mesara. Slažem se.
Iako i sama znam dosta o mesu, ipak uvijek pitam, zatim dobro odmjerim što mi moj mesar predlaže i pomirišem, jer ako mi meso na prvi pogled ne izgleda dobro i ima sumnjiv miris, ne kupujem ga.
Svježe i zdravo kvalitetno meso mora biti tamno crvene ili roze boje, na dodir tvrdo, čvrsto, elastično, bez mirisa, bez sluzi i bez ikakve zelenkaste ili neke druge nijanse boje. Kad kupujem kost za juhu gledam da li je i ona svježa, da nije počela tamniti.
Vakumirano meso baš i ne kupujem, ali kad sam prinuđena, prvo gledam „izgled na prvi pogled“, datum pakiranja i rok trajanja pa zemlju porijekla, kategoriju mesa (ima ih 4), je li hermetički dobro zatvoreno, ima li krvi i je li na dodir tvrdo ili mekano – „pihtijasto“.
Teletina je najcjenjenije i najskuplje meso. To je meso teladi stare od tri tjedna do šest mjeseci i teži od 25 do 125 kg.
Junetina je puno jeftinija. To je meso junca starog od 12-14 mjeseci i težine od 380-450 kg.
Govedina je dobra za juhu i treba je dugo kuhati da bi omekšala. To je meso 14-16 mjeseci starog goveda, težine od 450-500 kg.
Kvaliteta samog mesa ovisi o starosti, spolu, ishrani i načinu uzgoja goveda, a ocjenjuje se po količini čistog mesa, finoći vlakana, količini kosti, masnog i vezivnog tkiva. Najbolje je meso od onih životinja koje slobodno pasu. To je neprikosnovena činjenica!
Za pečenje kupite meso od plećke, vrata i tvrđih dijelova buta, te kotlete. Za pohanje mekše dijelove buta ili kotlete bez kostiju. Za kuhanje meso od plećke, koljenice, prsa, vrata i tvrđih dijelova buta. Za roštilj meso od mekših dijelova buta i filea te kotlete. Za dinstanje kupite meso bez kostiju od plećke, vrata, prsa i tvrđih dijelova buta.
Za pečenu govedinu (rostbif, rostbraten, roastbeef) koristite najbolji dio buta tzv. ružu ili križnu pečenku. Za kuhanu govedinu koristite prednji dio buta (butinu, tzv. Tafelspitz).
Biftek (lungenbraten, file, ombolo) je najdragocijenjeniji, najkvalitetniji, najmekaniji i najskuplji dio mesa. Kako bi imao svoj karakterističan okus, njegova priprema zahtijeva odležavanje u pacu ili suho odležavanje (što je cijela nauka i zahtjeva posebne uvijete i naravno znanje). Reže se na šnite najmanje debljine 2,5 do 3 centimetara pa sve do 10-ak centimetara. Ne smije ga se prepeći jer tada gubi svu svoju sočnost i postaje suh. Otprilike se peče svaka strana 5-8 minuta (o duljini pečenja malo kasnije). Biftek ne zahtijeva uvijek termičku obradu, može se jesti i sirov – poznati tartarski biftek.
Komad mesa od bifteka se dijeli na fillet mignon, fillet (najfiniji dio), sirlion i rib-ey, a Chateaubriand je samo srce bifteka, njegov najbolji središnji dio.
Medaljon (fillet mignon) je mali šnicl od bifteka, koji se reže na debljinu 2,5 cm i priprema se na jakoj vatri. Može se pripremati na naglo u tavi, na roštilju, u pećnici ili dinstati u saftu. Kod dinstanja, prvo ga se prepeče na jakoj vatri da sokovi ne iscure, pa se zatim dinsta na laganoj vatri podlijevajući.
Ramstek (mittelstuck) je stražnji dio leđa sa šest kralježaka i okolnim mišićem. Njegovi šnicli teže oko 30 dekagrama i uglavnom se pripremaju na roštilju na srednje jakoj vatri.
Frikando je vanjska strana buta, a sastoji se od bijele i crne pečenice te se najčešće koristi za pripremanje pašticade.
Fiorentina (porterhouse) je pržolica, dio leđa s karakterističnom kosti u obliku slova T te je još poznat i kao T-bone steak. Potrebno je da odleži, a peče se uglavnom na roštilju.
Sol je najtvrđi dio govedine (dio buta kod stidne kosti, zglobne čašice te glave bedrene kosti) koji se uglavnom koristi za pripremanje šnicli u saftu ili se melje za bolognese, punjenje raviola ili sl.
Skoro svaka nacionalna kuhinja ima svoje mesne specijalitete i svoj domaći stejk (steak),/ Amerikanci Porterhouse, T-bone, Talijani Bisteccu a la Fiorentina... /, ali ono što je važno da bi svaki steak bio savršen je: da je barem 2,5 cm debeo, da prije pripreme odstoji na sobnoj temperaturi pola sata – sat, da se peče na unaprijed užarenoj površini za pečenje (minimalno 250 C), s malo maslinova ulja i začina (soli i papra)/što nije slučaj kod Talijana i Španjolaca koji začine steak tek kad je pečen) i da se okreće samo hvataljkama ili lopaticom, nikada s vilicom da sokovi ne izađu. I ne prečesto, samo koliko je doista nužno. Skinite ga s vatre prije željene tvrdoće i ostavite da još „odstoji“ na tanjuru 3 do 5 minuta, jer će tada preostali sokovi iz sredine doći do krajeva steaka i učiniti ga sočnijim. Ako steak prije marinirate u vinu ili pivi bit će još sočniji i mekaniji, a ujedno ćete smanjiti prisutnost kancerogenih agensa koji nastaju tijekom pečenja mesa.
U zadnje vrijeme toliko se priča o štetnosti samog mesa, mlijeka, sira i ostalih kravljih „produkata“ zbog ogromne količine upotrebe raznih hormona i antibiotika s kojima se hrane životinje da bi davale više mlijeka i bile mesnatije... Kada bismo znali sve činjenice, ozbiljno bi razmislili treba li jesti meso. Upravo zato je jako cijenjena i skupa Kobe govedina (Zen govedina) nastala od dugodlakih, crnih Wagyu krava, koja se uzgaja u Japanu, a čiji šnicl košta i do 300 dolara. Redovno je masiraju pivom i sakeom kako im mišići ne bi bili napeti, piju pivo, ponekad i rakiju da imaju bolji apetit i da ne budu nervozne, slušaju posebnu zen muziku da se opuste, a hrane se žitaricama. Sve to rezultira sočnim, mekanim i podatnim mesom koji ima karakterističan „mramorni“ prošarani izgled i puno bolji omjer nezasićenih naspram zasićenih masnoća (omega 3 i omega 6 masnih kiselina) pa je i samim tim mnogo zdravija od obične govedine. I kod klanja, pazi se da bude bezbolno, humano i obzirno, kako bi meso ostalo sočno i s vrhunskom aromom. Zaista, okus joj je poseban, ali je treba znati i pripremiti – zapeći je vrlo kratko na jakoj vatri da svi okusi ostanu u njoj. U nas se na sreću uz malo truda još uvijek može nabaviti meso goveda koje „pasu“, dakle hrane se prirodno pa se oko nabavke mesa i te kako valja potruditi.
Kod mesa je jako važno vrijeme pečenja – jer je dovoljna samo sekunda i da meso nije više tako ukusno. Svaki konobar u restoranu pita – Kako želite pečeno meso? Malo, srednje, jako? Ili: krvavo, srednje, dobro pečeno? ili po „engleski“: blue rare, rare, medium rare, medium, well done ili very well done?
Blue Rare: na 55 C, crveno meso, hladno – peče se oko 1 minutu
Rare: na 63 C, crveno – roza meso, u sredini malo crvenije, peče se do 2 minute, okrenuti jednom
Medium Rare: na 64 C, meso ujednačene roze boje, peče se jedna strana dok se ne počnu pojavljivati sokovi, okrene se pa se peče druga strana dok se ne počnu pojavljivati sokovi.
Medium: na 71 C, u sredini roze boje, sočno, a izvana zatvoreno tamnije boje.
Well Done: na 77 C, meso potpuno tamnocrveno – smećkasto, smanjene sočnosti. Prvo se zapeče na jakoj vatri da se zatvore sokovi pa se peče na maloj vatri sve dok tekućina ne ispari.
Very Well Done: na 82 C, tamno zapečeno meso.
Preporuka gastronoma je maksimalno – medium pečeno meso.
Također nije svejedno na čemu se peče meso – na plinskoj ili električnoj ploči ili na roštilju i prirodnom ugljenu – kažu da meso poprima okus drveta (npr. jesen, smokva, maslina, grab...) i da se osjeti znatna razlika u odnosu na pečenje na teflonskoj tavi.
Uglavnom svi se slažu u jednom – meso nikada ne treba prepeći jer tada postaje suho i gubi na sočnosti. To važi i za steak, biftek, ćevapčiće, ražnjiće, pljeskavice i ostale pečene mesne specijalitete.
Što se tiče bijelog mesa ili peradi (piletina, puretina, patke i guske), ono je dobar izvor bjelančevina, željeza, esencijalnih aminokiselina i B vitamina te sadrži mnogo manje zasićenih masnih kiselina koje stvaraju kolesterol u krvi, zato je zdravije i lakše probavljivije od crvenog mesa.
Zdravije? Kaže se zdravije, ali opet sve zavisi gdje je uzgojena perad, s čime je hranjena, jesu li joj davani hormoni i antibiotici...
Uvijek preferiram perad kupiti od poznate „kumice“ na placu, kao i lijepa tvrda žuta domaća jaja, jer razlika od „galofaka“ do „domaćeg“ je zaista neusporediva.
Što se tiče janjetine, kozletine i ovčetine tu ima razlika i razlika. Što je janje manje, to je ukusnije i slađe, a cjenjenije su ženke. Sam okus mesa je puno intenzivniji i jači. Mnogi ne mogu jesti to meso samo zbog mirisa.
Što se divljači tiče, uvriježena je podjela na krupnu i sitnu. Krupnom se smatraju srna, jelen, vepar (divlja svinja), divokoza, muflon, a sitna su zec, fazan, jarebice, prepelice, šljuke, divlje guske, divlje patke i brojne druge vrste. Meso divljači zbog toga što je stalno u pokretu i jede hranu iz prirodnog okoliša, ima vrlo nizak udio masnoća, a time i manju kalorijsku vrijednost npr. šnicl srne od 10 dekagrama ima samo 134 kalorije, dok svinjski ima duplo. Meso divljači je i izvrstan izvor proteina, željeza, selena i vitamina B. Ne možemo ga kupovati svježeg preko cijele godine (jer lov je sezonski), ali ga uvijek ima zamrznutog.
Gurmani posebno cijene - paštete i kobasice od divljači. Kod pripremanja nužno ga je omekšati – marinirati u rasolu, a kako je meso divljači nemasno, da bi bilo ukusnije, možemo ga i špikati slaninom.
I na kraju, par savjeta kod pečenja mesa da bi bilo sočnije i ukusnije:
Marinada i pac s paprom i začinima omekšat će i poboljšati okus mesu.
Da bi pečenka lijepo izgledala, izrežite sve tetive i vlakna, žilice i omotajte je kuharskim koncem.
Posolite pečenku tek na polovici ili na kraju pečenja, jer sol izvlači sok iz mesa. (presuho meso omotajte špekom).
Pečenku je dobro uvijek prije zapeći sa svih strana da se stvori korica i sokovi ne iscure.
Da sokovi ne bi iscurili, nikada nemojte pikati pečenku, nego je okrećite hvataljkom.
Da bi pečenka bila sočna, zalijevajte je svakih 20-ak minuta, zavisno od recepta, vlastitim sokom, pivom, vodom, vinom, juhom, marinadom... Kod premasnih mesa poput guske ili svinjetine, zalijevajte samo vodom i vlastitim sokom.
Pred kraj pečenja, otklopite pečenku da se zapeče i uhvati lijepu koricu.
