Krajem siječnja, svake druge godine u francuskom gradu Lyonu održava se Bocuse d'Or, svjetsko prvenstvo u kuhanju koje je dobilo ime po francuskom kuharu Paulu Bocuseu koji je 1983. godine utemeljio to natjecanje. Prošle godine pobijedio je Rasmus Kofoed, nova 38-godišnja danska kuharska zvijezda čiji se restoran Geranium ove godine našao na 49. mjestu na ljestvici najboljih restorana na svijetu po izboru magazina Restaurant čija se ljestvica smatra službenom. Svjetski prvak u kuhanju dao je intervju za Wall.hr. i odmah smo ga pitali – kako je moguće da je on svjetski prvak kada se zna da na takva natjecanja ne dolaze medijski najeksponiranije kuharske zvijezde. Rasmus Kofoed kao da je jedva dočekao takvo pitanje. „Volio bih se natjecati za Bocuse d'Or s Ferranom Adriom. 2003. godine natjecao sam se za 'Danskog kuhara godine', tada se natjecao i Rene Redzepi, vlasnik najboljeg restorana na svijetu, ja sam pobijedio, on je završio na petom mjestu. Radi se o tome da sam dobar na natjecanjima, ali taj dio mog života je iza mene, sada se želim posvetiti restoranu. Jako mnogo poznatih chefova su u strahu kada trebaju kuhati za Bocuse d'Or jer se pitaju – a što ako izgubim, što će ljudi reći za chefa čiji restoran ima Michelinovu zvjezdicu? Konkurencija je opaka, sve počinje s nacionalnom selekcijom u 60 zemalja, zatim se selekcija radi na razini kontinenata, natjecanje se održava svake druge godine i samo je jedan pobjednik. Chefovi tijekom natjecanja imaju pravo dovesti samo jednog pomoćnika, kuhaš pred žirijem, pred šest tisuća ljudi koji te gledaju i vrište, pred 1500 novinara, i uvjeravam vas da svaki chef osjeća ogroman pritisak. Vrlo poznati chefovi, kada u finalu serviraju svoja jela, drhtavim rukama slažu jelo na tanjure“, pokušao nam je opisati atmosferu iz Lyona Rasmus Kofoed.
Ono što je jednako zanimljivo jest da Rasmus Kofoed dolazi iz Kopenhagena, grada u kojem se nalazi restoran Noma, vlasnika Renea Redzepija, treću godinu zaredom proglašenim za najbolji restoran na svijetu. Iako je po broju stanovnika Kopenhagen manji od Zagreba, ima 12 restorana koji imaju jednu Michelinovu zvjezdicu dok Noma ima dvije, pri čemu se Kofoedov restoran smatra najvjerojatnijim skorim konkurentom Nomi koji bi ujedno uskoro trebao dobiti drugu Michelinovu zvjezdicu. Sve to odvija se u vrijeme stvaranja novog trena, trenda „Nordijske kuhinje“ kojoj se posljednjih godina dive svjetski gastrokritičari otkrivajući Kopenhagen kao novu kulinarsku meku. Gastrokritičari se dive, ali ne i Michelinovi inspektori koji već dvije godine ne žele dati Nomi treću zvjezdicu, što je maksimum koliko neki restoran može dobiti. „To je zato što Michelinov vodič ne slavi nordijsku kuhinju, to rade svi ostali mediji, dok su Michelinovi inspektori, čini mi se, skeptični prema nordijskoj kuhinji“, mišljenje je Kofoeda koji dodaje „Rene Redzepi se ne treba uzbuđivati zbog toga jer se i bez treće zvjezdice toliko dobrih stvari događa za Nomu. Pa u Francuskoj je čuveni kuhar Michel Brass čekao 20 godina da bi njegov restoran dobio treću zvjezdicu. Uostalom, danas postoje brojni drugi kulinarski vodiči, postoji godišnja lista od 50 najboljih restorana na svijetu, što je sjajno, ali moj vam je savjet – nemojte te vodiče uzimati tako ozbiljno. Michelinova zvjezdica može biti sjajna motivacija za cijeli kuharski tim restorana, tako je bilo i kada je Geranium dobio zvjezdicu. Kada sam dobio nagradu Bocuse d'Or, to je bila samo moja nagrada, ali Michelinova zvjezdica, to je nagrada za cijeli restoran i njegove ljude“.
Kofoed ni sam ne zna kako se stvorio trend nordijske kuhinje, čak ni tko je tom trendu dao ime. „Baza uspjeha leži u nevjerojatnoj maštovitosti brojnih mladih kuhara. Ja sam jedan od tih mladih kuhara, jednostavno sam se prije 15 godina zaljubio u gastronomiju i kada kuham, razmišljam kreativno o stvaranju novih jela, gledam u prirodu da vidim što bi me moglo inspirirati kako bi kreirao poseban osjećaj. Mislim da tako funkcioniraju i kolege moje generacije“, tvrdi Kofoed kojem smo spomenuli kako je kod nordijske kuhinje najvažnije korištenje prirodnih sastojaka, mnogo puta i divljeg bilja koji se nalazi u šumi, ali on od toga ne želi stvarati famu. „To se ne događa samo u Danskoj. Ja nemam ime za ono što radim jer radim ono što osjećam da je dobro i važno za mene, kako bi gostu dao poseban doživljaj. Baza svega je velika strast mene i mog tima, mi koristimo jako mnogo lokalnih sastojaka, što je sasvim logično jer ti su sastojci jeftini i lako ih je nabaviti, te nude najbolje okuse. Tako uključujemo prirodu u naša jela, a priroda je moja najveća inspiracija“. A što ćemo s imenom – nordijska kuhinja? „Ne znam što je nordijska kuhinja, nisam je ja tako nazvao, niti ne znam tko ju je tako nazvao, moguće da su to novinari napravili. Novinari vole davati imena, ali za mene je to kuhanje s puno strasti i sa sastojcima koje mogu naći te iskazati moje osjećaje kako bi gosti zadovoljili svoj želudac, ali i srce i dušu. Želim probuditi sve osjećaje. Moja želja nije da gostu natrpam puno krumpira u želudac jer tako nešto može dobiti u bilo kojem restoranu. Želim da se gost u mom restoranu osjeća lagano bez obzira što sam mu servirao niz od 20 jela“.
Sve to govori čovjek koji je odrastao kao – vegetarijanac i to zato jer je njegova majka bila vegetarijanka. „Mislim da me odrastanje uz vegetarijanska jela učinilo jačim. Kada sam išao u školu, moja majka bi mi spakirala hranu u Taperweru, ali nikada ne bi spakirala ništa mesno. Uvijek povrće i kruh. Bila je vrlo siromašna tako da je dijelom sama uzgajala povrće jer se i sama zanimala za prirodu. A to je nešto što me kasnije strašno inspiriralo. Kada sam imao 15 godina, počeo sam se pretvarati u muškarca i moje tijelo je počelo tražiti meso. Međutim, nisam imao nikoga da mi pripremi meso pa sam počeo sam kuhati. Dobio sam dio frižidera u kojem sam čuvao svoju hranu i počeo sam kuhati. U to vrijeme nikada nisam bio u finom restoranu jer moja majka, onako siromašna, nije mogla priuštiti izlazak u restoran“, kaže Kofoed čiji je sljedeći logičan potez bilo upisivanje u srednju kuharsku školu. „Upisao sam srednju kuharsku školu koja se sastojala od tri mjeseca teorije i šest mjeseci pripravništva u restoranu. Prve godine mi je bilo teško, ali u drugoj godini promijenio sam restoran te sam radio sa chefom koji me je jako inspirirao. Tada sam shvatio koliko je kulinarstvo kreativno i koliko se ugodno osjećam u tom svijetu. Svi ti mirisi, pripremanje ukusnih jela, njihovo serviranje, rekao sam samom sebi – tu se osjećaš sjajno. Osjetio sam da je to moj svijet“.
Prije pet godina, s 33 godine, konačno se odlučio na otvaranje restorana zajedno sa svojim partnerom Sorenom Ledetom, ali dvije godine kasnije sve je završilo bankrotom. Nije bio problem u njima i restoranu već u investitorima. „U posljednjih 15 godina sav novac koji sam zaradio kuhanjem potrošio sam jedući u restoranima diljem svijeta. Nisam imao novaca na računu i kada sam poželio otvoriti restoran, nisam ga mogao sam otvoriti. Trebao sam investitora, našli smo ga i restoran je otvoren. Bilo je to poput braka sa ženom koju nisam upoznao prije vjenčanja. Ponekad to ispadne dobro, ponekad loše. Radilo se o dva investitora od kojih je jedan stvarno loše utjecao na rad restorana. Njih dvojica su se posvađali oko novaca investiranih u jedan drugi posao, a jedini način da riješimo taj problem bilo je zatvaranje restorana, što se dogodilo 2009. godine. No, znao sam da ćemo ga ponovno otvoriti, ovog puta na novoj lokaciji, ali s referencama starog restorana“, prisjetio se Kofoed koji se još prije otvaranja restorana, 2005. godine natjecao za Bocuse d'Or i 2005. godine osvojio brončanu medalju, 2007. godine srebrnu medalju, a 2011. godine zlatnu medalju.
Godinu dana nakon bankrota investitora, Kofoed i partner ponovno su otvorili Geranium, pri čemu su imali dobru reputaciju iz prethodnih godina tako da nisu brinuli za uspjeh. „Imidž restorana je bio dobar od prvog dana. Brzo smo postali popularni. K nama su dolazili ljudi iz cijelog svijeta i mnogo puta smo znali napraviti nešto posebno. Grupu od pet ili deset gostiju pozvali bi u kuhinju kako bi mogli vidjeti kako kuhinja izgleda, kako se jela pripremaju, kako bi vidjeli da to nije kuhinja iz showa Gordona Ramseya gdje sve kuhinje izgledaju grozno. Takav zaključak donose ljudi koji previše gledaju televiziju. Želio sam da naši gosti vide da mi ništa ne tajimo, što nam je važno“, smatra Kofoed koji nikada nije bio prevelik ljubitelj trenda koji je svojedobno pokrenuo Ferran Adria u svom restoranu El Bulli, a to je molekularna gastronomija, pri čemu se kuhinja pretvara u laboratorij. „Otvoren sam za nove stvari ako mi odgovaraju, ali molekularna gastronomija mi samo ponekad odgovara. Ponekad mi odgovara peći meso dva dana i dvije noći na temperaturi od 60 stupnjeva Celzijusa, ali ponekad i ne. Ako će tako nešto popraviti moje kulinarsko umijeće, ja ću to prihvatiti. Primjerice, često koristimo tekući dušik u kuhinji kako bi razbili i promijenili strukturu povrća, što spada pod molekularnu gastronomiju“, ispričao nam je Kofoed.
Uspjehom Kofoeda i uspjehom Nome danski mediji počeli su stvarati antagonizam između njega i Renea Redzepija. Prošle godine, Noma je po drugi puta proglašena najboljim restoranom na svijetu, a ja sam postao najbolji kuhar na svijetu, mediji su odmah potencirali pitanje – tko je bolji chef, Rene Redzepi ili ja? Rene Redzepi i ja smo jako različiti ljudi, ali mediji stalno nastoje stvoriti antagonizam među nama. Međutim, postoji i pozitivno natjecanje među restoranima u Danskoj tako da smo mi chefovi ujedno i prijatelji. Znam da, primjerice, u Švedskoj nije tako“, odgovorio nam je Kofoed.
Njegov restoran Geranium je krajem prošle godine, vrlo brzo nakon ponovnog otvorenja, dobio prvu Michelinovu zvjezdicu. „Prvu Michelinovu zvjezdicu restoran je dobio godinu i pol dana nakon otvaranja što je jako brzo, kao što smo brzo ušli i na listu 50 najboljih restorana na svijetu. Takve nagrade vas potaknu da odredite nove ciljeve poput – hajde da sljedeće godine osvojimo i drugu Michelinovu zvjezdicu. To vas potiče da budete sve bolji i bolji, to je cilj koji nije tako dalek i težak za ostvariti“, drži Kofoed koji nam kaže kako se stol za ručak u njegovom restoranu mora rezervirati tjedan dana unaprijed, dok se stol za večeru mora rezervirati dva mjeseca unaprijed. Opisujući restoran, kaže nam „Imam 12 mladih kuhara, mojih pomoćnika u restoranu. Kod mene nije kao u Nomi, gdje radi 50 mladih kuhara, meni treba manje pomoćnika kako bih ih sve mogao nadgledati. a osim mladih kuhara imamo i konobare, perače posuđa i ostalu pomoćnu radnu snagu. Imamo 50 sjedećih mjesta i sobu za posebne događaje gdje primamo grupe između osam i 18 gostiju“.
A koje je jelo trenutno najprepoznatljivije u vašem restoranu, pitali smo ga na kraju? „U ovom trenutku to je novi desert, desert koji se sastoji od puno divljeg cvijeća koje sam zamrznuo uz pomoć tekućeg dušika. Zatim sam napravio kompot od rabarbare, stavio na to smrznuto divlje cvijeće, te sam dodao kristaliziranog timijana, a sve sam povezao sa slatkom kremom“. Koliko stoji? “ Skup je... Sastojci su jeftini, ali mjesecima sam razmišljao kako da napravim taj desert, naporno sam radio da bih ga stvorio i konačno, on je na meniju“.
