Uskoro će El Toro, jedan od najpopularnijih restorana u Zagrebu napuniti dvije godine od otvaranja. Restoran & bar koji je među gradskim skepticima budio sumnju u dugotrajni opstanak prvenstveno zbog lokacije (Šubićeva), zatim činjenice da je zadnji put na toj lokaciji uspješno radio socijalistički restoran Šubićevac sedamdesetih godina te velikog broja sjedećih mjesta ne samo da je u tom periodu ostvario sve svoje ciljeve i planove svojih vlasnika već je daleko nadmašio sve što moglo očekivati. U ove dvije godine lansirali su Aperitivo na terasi- daleko najuspješniji proljetno/jesenski koncept after-work druženja u Zagrebu koji se odvija svakim četvrtkom, zatim Tacos srijede gdje su donijeli okuse cijelog svijeta u tacosima, organizirali gostovanja renomiranih chefova sa svjetskim renomeom, rasturili Advent sa svojom kućicom na kojoj je uvijek bio red zbog dobro promišljene ponude, jednako uspješno sudjelovali na streetfood festivalima poput Food Film Festivala, Gastro Music Festa i Burger Festa, a od nedavno imaju i atraktivan program vinskih srijeda.
Naime, El Toro je gotovo uvijek pun, navratite ponedjeljkom već u 12:30 - i cijeli donji kat bit će pun, a već će se dobrano napuniti i gornji kat, navratite nakon posla kada su restorani uobičajeno prazniji - naići ćete na pune stolove, ugodne razgovore i after-work druženja uz piće, stolove za večere u petak i subotu morate rezervirati već u ponedjeljak, a puni su i subotom za ručak, kao i za večeru preko tjedna. U El Toru se kao u svjetskim metropolama, najnormalnije ruča i večera za šankom, a vikendom se u 23h sata, kada se gradski restorani uglavnom prazne, El Toro počinje puniti.
Uspjeh El Tora leži u puno stvari, ali prije svega u stalnom radu, El Toro se vodi kao dobro uhodana kompanija s velikim timom, a cijeli koncept je odlično prihvaćen među domaćom publikom – ono što posebno oduševljava je da s El Torom nema pravila jer se ovdje svi osjećaju odlično pa se tako zna dogoditi da se u isto vrijeme ovdje slavi 20.-30.-40. i 50. rođendan. El Toro obožavaju i kompanije pa nije rijetkost da se ovdje održavaju korporativne večere, team buildinzi, ali i zakupljuje cijeli prostor za blagdanske domjenke. Ono što sve goste prvenstveno oduševljava, osim same atmosfere je naravno hrana.
O tome kako se El Torova kuhinja razvijala, na kojoj su razini sada, kako su zadovoljni s dosadašnjim uspjehom te koji su im planovi za budućnost, razgovarali smo s osobom najzaslužnijom za uspjeh El Tora, to je naravno njihov chef Mario Mihelj.
Mario, što se sve događalo u kuhinji El Tora u ove dvije godine? Jeste li daleko otišli od početne zamisli i kako ste zadovoljni s napretkom kuhinje i menija El Tora?
Moram priznati da su dvije godine stvarno brzo prošle, bilo je tu svega - i uspona i padova, ali od samog početka smo imali jasnu viziju sto želimo i kuda idemo, naravno da je tu postojao određeni strah hoćemo li biti prepoznati od strane publike, ali nismo odustajali od koncepta i vizije te je svaka promjena menija donosila neku novu nadogradnju. Ono što je bitno, nismo se udaljili od prvobitne zamisli hrane i stila kuhanja, neka jela imamo od samog početka i ne skidamo ih s menija jer smo po njima prepoznatljivi i jer su postali naša signature jela.
Jeste li očekivali ovakav uspjeh i ovoliku stalnu popunjenost restorana?
Na samom početku nisam znao što očekivati, čekalo nas je puno rada, radilo se o velikom restoranu i ambicioznom projektu, bila je tu i Šubićeva s lošim predznakom i nije bilo dovoljno samo kuhati odličnu hranu već je bilo bitno da su svi segmenti našeg poslovanja usklađeni kako bi svaki gost dobio sve informacije, uslugu, hranu, zabavu i naravno zadovoljan otišao iz El Tora. Da, bio je to vraški posao cijelog tima i samih vlasnika i na kraju se isplatilo, zadobili smo povjerenje gostiju i to je taj uspjeh, ništa ljepše nego kad vidiš te rezervacije kako se pune već početkom tjedna... Tada znaš i siguran si da to što radimo, radimo dobro.
Što se promijenilo u vašem osobnom kuhanju i pogledu na El Torov meni i općenito domaću restoransku scenu?
Kako smo na samom početku krenuli dosta bazično s hranom i tehnikama kuhanja jer smo htjeli biti pristupačni svima, tako sada sa svakom promjenom menija lagano dižemo standard kuhanja i same hrane što gosti odlično prihvaćaju, ali to je i pokazatelj da se sama restoranska scena, kao i scena gostiju diže, sporo, ali ide. Prije pet godina se ni približno ništa slično nije događalo u gradu, svi se više trude, ulaganje u same kuhinje nikad nije bilo na višoj razini nego danas, samo nas danas sve muči kadar jer ga nema. No, moram priznati da je 80% tima s nama od samog početka i ovim putem im se zahvaljujem što su sa mnom, nadam se da i mi opravdavamo njihovo povjerenje.
Što bi rekli, koja je glavna posebnost vaše, odnosno El Torove kuhinje? Je li to sam proces pripremanja ili namirnice? Iako jedno bez drugog ne ide…
Naša posebnost temelji se na tri stvari - stil i koncept kuhinje koju kuhamo, namirnice koje nisu baš lako dostupne te su samim time zanimljive i Latino hrani koja je jako zanimljiva te se zadnjih par godina jako probila na svjetskoj gastro sceni, a očito je, time što smo mi prvi i jedini latinoamerički restoran, super prepoznata i kod nas.
Koji je najčešći feedback koji dobivate od gostiju u Toru?
Komentari su vrlo subjektivni, no naravno, volim ih uvijek čuti, pogotovo one pozitivne, haha. No ima svega, svjestan sam da ne mogu zadovoljiti baš sve ukuse, kao i da nam se koji puta dogodi neka greška, što naravno odmah pokušamo na što bolji način ispraviti. No moram reći kako su povratne informacije većinom pozitivne, ljudi uglavnom odlaze doma zadovoljni i sretni, a sami komentari se jako puno vežu uz naše okuse i gosti su jako iznenađeni kad probaju naš ceviche, beef tartar, odležane odreske koje sami radimo, tacose, kao i mnoga druga jela.
U El Toru radite sve – od kruha, svih umaka, peciva, sami odležavate meso, imate pastry chefa koji radi slastice, ništa ne outsourceate – je li to tajna vaše kvalitete ili vam to otežava posao? Sigurno je da gosti to cijene…
Da, jedini uvjet koji sam imao kad smo krenuli s ovim konceptom je da pokušamo sve što možemo, raditi sami. Naravno, to iziskuje više rada i više ljudi u kuhinji, ali ovo što sada imamo nakon 2 godine je rezultat između ostalog i toga. Ne mislim odustati od takvoga načina kuhanja jer uspijevamo sve proizvesti sami i gosti su već navikli na našu kvalitetu.
Bi li rekli da je vaša kuhinja veliki sistem, vaš tim više kao obitelj ili kombinacija toga dvoje? Upravljate s velikim brojem ljudi u kuhinji, što smatrate najvažnijim kvalitetama koje vaši ljudi imaju?
Rekao bi da smo mi srednje veliki sistem, ima nas 13, odnos nam je jako prijateljski i opušten, ali profesionalan, svi jako dobro znaju kako ide hijerarhija i nikad nema problema oko toga. Smatram kako su organizacija i komunikacija najbitnije stavke za funkcioniranje tima i time se vodim. Postoji jedno pravilo temelju kojeg zapošljavam ljude u kuhinji, naime, jako mi je bitno da je kuhar pozitivan i da želi biti dio tima, neovisno o njegovom znanju, sve ostalo će dobiti kada dođe kod nas i vrlo brzo može napredovati.
Jeste li se prilagodili ukusima i okusima naše publike u odnosu na one latinoameričke i na koje kompromise pristajete, a na koje ne biste nikad pristali?
Naravno da smo se našoj publici prilagodili u nekim stvarima, najviše s količinom ljutine u hrani i jačinom nekih okusa i u takvim stvarima sam spreman na kompromise. No postoje neke stvari koje nikad nećete vidjeti u mojoj kuhinju poput na tržištu gotovih industrijskih instant baza za kuhanje koji se koriste kao zamjena za pravo kuhanje.
Kakvi su gosti vaši gosti, općenito gosti u Hrvatskoj?
Kod nas, u El Toro, dolaze svi, stvarno nemamo određenu strukturu gostiju, svatko se nađe u našem meniju i u našem restoranu i to mi je jako drago. Gosti u Hrvatskoj polako i sigurno evoluiraju i sve više su spremni probati nešto novo, neke nove kombinacije okusa i to je sigurno jako dobro za nas chefove. U zadnje vrijeme primjećujem i određeni trend kod gostiju gdje ispada da svi jako razumiju u gastronomiju i to me ponekad malo zasmeta. Recimo kad si neki gosti dopuste da nakon 6 pročitanih gastro članaka i odlazaka u 20 restorana postanu kompetentni za gastro scenu, ali to je u redu, jer onaj tko nije prošao ozbiljnu kuhinju nikada neće znati sto je zapravo kuhanje.
Meni mijenjate sezonski, od kud crpite inspiraciju za nova jela? Kako vaši gosti prihvaćaju nova jela i nove okuse?
Meni mijenjamo četiri do pet puta godišnje, to mi je nekako idealan tempo i za nas i za naše goste. Za inspiraciju pratim što se trenutno kuha u inozemstvu, imam par chefova koji su mi zanimljivi, osim toga svake godine odem na studijsko putovanje i posjetim do desetak restorana koji su mi zanimljivi zbog nečega. Za deset dana odlazim u Madrid, istraživanjem sam našao super malih tapas restorana čiji mi se koncept i kuhanje sviđa, zatim jedan Michelin restoran i sve to treba vidjeti jer ta iskustva donose nove ideje. Naravno, pokušavam ne kopirati, nego mi se svidi neki element, neka namirnica, neki okus i tako krenem razvijati jelo od jedne stvari, onda polako nadograđujem i na kraju nastane novo jelo.
Moram se pohvaliti da nam je hrana jako dobro prihvaćena i iz menija u meni sve su bolji komentari koje dobivamo, pohvale, to je hrana za mene i moj ego i potvrda da radimo nešto dobro što me čini sretnim i zadovoljnim te motivirani za razvijanjem novih jela.
Za kraj, kako želite da vas gosti dožive? Što želite čuti da se priča o El Toru? I koji su vam daljnji planovi?
Neka nas gosti doživljaju kao i do sad, da smo prepoznati po dobroj hrani, super usluzi i vrhunskoj zabavi te da uvijek sretni odlaze iz našeg restorana. Ima li nešto bolje? Za sve ljubitelje naših okusa, uskoro spremamo i nešto novo, malo drugačije i jednostavnije i to u centru grada, ali neka ostane na tome.
