Kako se peče meso?

Biftek sa škampima

Skoro svaka nacionalna kuhinja ima svoje mesne specijalitete i svoj domaći stejk (steak), /Amerikanci Porterhouse, T-bone, Talijani Bisteccu a la fiorentina.../, ali ono što je važno da svaki steak bude da bi bio savršen je: da je barem 2,5 cm debeo, da prije pripreme odstoji na sobnoj temperaturi pola sata – sat, da se peče na  unaprijed užarenoj površini za pečenje (minimalno 250 C), s malo maslinova ulja i začina (soli i papra)/što nije slučaj kod Talijana i Španjolaca koji začine steak tek kad je pečen) i da se okreće samo hvataljkama ili lopaticom, nikada s vilicom da sokovi ne izađu. I ne prečesto, samo koliko je doista nužno. Uvijek ga skinite s vatre prije željene tvrdoće i ostavite da još „odstoji“ na tanjuru 3 do 5 minuta, jer će tada preostali sokovi iz sredine doći do krajeva steaka i učiniti ga još sočnijim. Ako steak prije marinirate u vinu ili pivi, biti će još sočniji i mekaniji, a ujedno ćete napraviti i dobru stvar - smanjiti prisutnost kancerogenih agensa koji nastaju tijekom pečenja mesa.

Kod mesa je jako važno vrijeme pečenja jer je zaista dovoljna samo sekunda i da jelo nije više tako ukusno. Svaki konobar Vas u restoranu pita – Kako želite pečeno meso? Malo, srednje, jako? Ili: krvavo, srednje, dobro pečeno? ili po „engleski“: blue rare, rare, medium rare, medium, well done ili very well done?

Blue Rare: na 55 C, crveno meso, hladno – peče se oko 1 minutu

Rare: na 63 C, crveno – roza meso, u sredini malo crvenkastije, peče se do 2 minute, okrenuti jednom

Medium Rare: na 64 C, meso ujednačene roze boje, peče se jedna strana dok se ne počnu pojavljivati sokovi, okrene se, pa se peče druga strana dok se ne počnu pojavljivati sokovi.

Medium: na 71 C, u sredini roze boje, sočno, a izvana zatvoreno tamnije boje.

Well Done: na 77 C, meso potpuno tamnocrveno – smeđkasto, smanjene sočnosti. Prvo se zapeče na jakoj vatri da se zatvore sokovi, pa se peče na maloj vatri sve dok tekućina ne ispari.

Very Well Done: na 82 C, tamno zapečeno meso.

Preporuka gastronoma je maksimalno – medium pečeno meso.

Također nije svejedno ni na čemu se meso peče, da li na plinskoj ili električnoj ploči ili na roštilju i prirodnom ugljenu – kažu da i meso poprima okus drveta (npr. jesen, smokva, maslina, grab...) i da se osjeti znatna razlika u odnosu na pečenje na teflonskoj tavi.

Uglavnom, svi se slažu u jednom – meso nikada ne treba prepeći jer tada postaje suho i gubi na sočnosti. To važi za sve meso, i za steak, biftek, čevapčiće, ražnjiće, pljeskavice i sve ostale pečene mesne specijalitete.

Evo par savjeta za pečenje mesa u komadu: 

Marinada i pac s paprom i začinima omekšati će i poboljšati okus mesu.

Da bi pečenka lijepo izgledala, izrežite sve tetive i vlakna, žilice i po mogućnosti omotajte je kuharskim koncem.

Posolite pečenku tek na polovici ili na kraju pečenja, jer sol izvlači sok iz mesa. (ako je meso presuho,  omotajte ga špekom).

Pečenku je dobro uvijek prije zapeći sa svih strana na tavi da se stvori korica i sokovi ne iscure.

Nikada nemojte propikivati pečenku da sokovi ne bi  iscurili, nego je isključivo okrećite hvataljkom.

Da bi pečenka bila sočna, zalijevajte je svakih 20-tak minuta, zavisno od recepta, vlastitim sokom, pivom, vodom, vinom, juhom, marinadom... Kod premasnih mesa poput guske ili svinjetine, zalijevajte samo vodom i vlastitim sokom.

Pred kraj pečenja, otklopite pečenku da se zapeče i uhvati lijepu koricu.


Slični članci: