Ćevapi. Lepinjice. Uštipci. Kajmak. Zeljanica. Sirnica. Burek. Krumpiruša. Baklava. Kadaif. Hurmašice. Ima nešto u toj bosanskoj gastronomiji. Ima nešto i u Bosancima. Osim što svi znaju da humorom liječimo svaku boljku i da volimo piti kafu, ima tu još nešto. Sasvim osobno, to nešto sama gubim i tražim često. Odrasla u Hrvatskoj, bosanskih korijena s mamom koja me naučila sukati pitu i tatom koji me naučio što je fildžan viška. Ono što svakog od nas nitko ne može naučiti je - ne zaboraviti ćeifiti.
Tražeći ćeif, krenula sam ove subote u novootvoreni, treći po redu u Zagrebu, Sofra restoran u shopping centru Point na Vrbanima. Sofru pratim još otkad se njena prva inačica otvorila na Borovju. Vidjela me puno i previše puta. Volim tu gužvu u Sofri, glazbu uživo, stolove pune veselog društva i nasmijanih lica. Kako bih saznala koja je Sofrina dugogodišnja formula uspjeha, razgovarala sam i s njenim vlasnikom, Edinom Hukanovićem.
brunch&trach: „Što je ćeif?“
Edin: „Ćeif je uživanje u hrani, u piću u svemu, ugodnoj atmosferi, dobroj muzici, svemu. U životu.“
brunch&trach: „A merak?“
Edin: „E merak je kad uživate u hrani, baš meračite u određenoj hrani, znači vi volite baklavu i sad vi meračite u baklavi.“
Kraj nas su u tom trenutku bile klepe, sogan dolma, japrak sarmice i puno (previše) ćevapa i pratećih prijatelja kao što su kajmak, police i neizostavni luk. U tom trenutku sam shvatila, puno meračim, a ćeifit' ponekad ne stignem i zaboravim. I to mi je žao. Nije tajna da je život kratak, jedan jedini, ali često mi se događa da zaboravim guštati u njemu, upravo takvom - jednom jedinom, neponovljivom. Edin nije. Zagrebu je ponudio još jedno mjesto za gušte, sitne, velike, masne i slasne.
brunch&trach: „Kako to da ste treću Sofru odlučili smjestiti baš u shopping centar Point u Vrbanima?“
Edin: „Dugo smo istraživali tržište, tražili pravu lokaciju. Ja sam dolazim iz zapadnog dijela grada i u razgovoru s poznanicima i prijateljima koji žive u istom kvartu često sam čuo kako im je Borovje i Radnička daleko. To je ipak jedan drugi dio grada. Dugo smo tražili prostor koji bi nam odgovarao po kvadraturi i onda je nekako Point našao nas i mi njih. Ideja se rodila prije otprilike godinu dana – toliko dugo smo mi već zaljubljeni jedni u druge, ali tek sad smo ozakonili vezu.“
brunch&trach: „Kako je prošlo otvorenje s više od 400 ljudi, srce ste otvorili cijelom kvartu?“
Edin: „Bilo je naporno i fizički i psihički. Htjeli smo otvoriti vrata svima i onda nam se dogodilo da je došlo uistinu puno ljudi. Imao sam dogovor sa osobljem da ako netko dođe i bez pozivnice, neka uđe, neka dođe. Bilo mi je važno da ne odbijamo ljude, to je bosanski duh. Od prve Sofre tako radimo.“
Bosanski duh i Sofra Zagrebu nisu nepoznanica. Sofra je već dugi niz godina sinonim za bosansku gastronomiju u Zagrebu. Razgovarajući s Edinom, koji djeluje nevjerojatno skromno i pristupačno, bila sam mu zahvalna na tome što svojim poduzetničkim pothvatom svakog dana oživljava bosanski duh u Zagrebu.
brunch&trach: „Kako se rodila ideja za prvu Sofru?“
Edin: „Htjeli smo ponuditi nešto što nemaju drugi, rekoh 'ajmo ljudima ponuditi nešto na žlicu i od prvog dana to je krenulo. Nisu to samo ćevapi, u Zagrebu postoje brojne izvrsne ćevabdžinice, ali mi smo uz te ćevape htjeli ponuditi i japrak i klepe, sogan dolme i ostalo. Htjeli smo to uglazbiti malo drukčije.“
brunch&trach: „Jesu li kuhari Bosanci ili priučeni Bosanci?“
Edin: „(Uz smijeh) Većinom priučeni Bosanci – neki kao i ja vuku korijene, podrijetlo iz Bosne. Iskreno, nama je najvažnije da su naši kuhari, tu kuhinju uistinu zavoljeli. Mi smo se za otvorenje ove Sofre pripremali godinu dana – htjeli smo gostima ponuditi kvalitetu na koju su navikli. Jako se trudimo da nema razlike između Sofri, da ljudi kad dođu u prvu, drugu, treću, da se zna pečat Sofre – to je najteže postići.“
brunch&trach: „Koliko ste imali godina kad se otvorila prva Sofra?“
Edin: „Punih trideset.Sve je krenulokroz obiteljsku ideju, ali krenulo je odmah toliko brzo da sam sve morao ostaviti sastrane i posvetiti se Sofri. U principu, više je mene Sofra učila nego što sam ja učio Sofru. Odjednom je došla transformacija od rada na poslu od 9 do 5 u posao koji je zapravo od 0 do 24, ali pokušavam ga organizirati da i ja imam svoj ćeif. Najveći izazov ugostiteljstva je to što je ono što je drugima vikend, vama najluđi radni dan. U principu, moja nedjelja dođe u ponedjeljak, subota dođe u utorak i tako polako.“
I tako polako, našla sam i ja opet svoj ćeif. U tim trenucima, meračenje u Sofrinim specijalitetima je puno pomoglo, ali nije bilo samo to. To je duh i to je osjećaj. Koji god bio dan, ne zaboravite na ćeif. A ako ima prilike – zameračite sa sebi najmilijima. Sve neželjene posljedice će pokriti jesen i tople vunene veste.
