Recepti chefa Rudolfa Štefana za nekoliko varijanti bureka i pizza

Jesen je prepuna noviteta na hrvatskoj gastro sceni, a jedan od njih je i ekskluzivna suradnja između Rudolfa Štefana, vlasnika i chefa jednog od najboljih hrvatskih restorana s Michelinovom zvjezdicom - šibenskog Pelegrinijai nedavno otvorene craft pekarnice Pupa by Pelegrini, s  kompanijom Čakovečki mlinovi. 

TIJESTO ZA BUREK

Sastojci:

• 750g brašna za burek
• 10g soli
• 400 ml vode
• 50ml suncokretovog ulja
• 100g maslaca

Postupak:

1. Pomiješajte mokre sastojke i dodajte im pola suhih sastojaka.
2. Kada ste ih dobro izmiješali, dodajte drugu polovicu suhih.
3. Umiješano tijesto ostavite da odmori 20 minuta.
4. Nakon 20 minuta tijesto podijelite na četiri jednaka djela i u svaki dodajte 25g maslaca sobne temperature.
5. Pustite da odmori 15 minuta ispod aluminijske folije.
6. Uzmite četvrtinu tijesta s maslacem i razvaljajte ga ili razvucite rukama što tanje možete kako bi se burek lijepo razlistao.
7. Kada ste razvaljali, rasporedite nadjev na 3/4 tijesta, zarolajte i napravite oblik puža.
8. Stavite ga u posudu koja dobro prenosi temperaturu.
9. Stavite ga peći na 220°C na 30 minuta.

ČEVAPČIĆ BUREK

Sastojci:

• 350g sirovih čevapčića
• 500g pasataod rajčice
• 150g luka
• tabasco umak (opcionalno)
• 4 režnja češnjaka
• 1dl maslinovo ulje
• Sol
• Papar
• 20g nasjeckani peršin
• 2dl crveno vino
• 0,1dl aceto od jabuke ili jabučni ocat

Postupak:

1. U široki lonac stavite maslinovo ulje. Ugrijte ga i dodajte sitno nasjeckani luk.
2. Prodinstajte luk 15-ak minuta na laganoj vatri te dodajte sitno nasjeckan češnjak i prodinstajte ga oko 5 minuta.
3. Zalijte vinom i pustite da iskuha.
4. Sirove čevapčiće iskidajte na manje komadiće i pecite na tavi na jakoj vatri. Dodajte passatu i malo vode po potrebi. Začinite soli, paprom, peršinom i dodajte tabasco umak (opcionalno). Kuhajte 40-ak minuta. Što duže kuhate na laganoj vatri to bolje.
5. Smjesa je gotova kada je dovoljno gusta da može puniti u tijesto.
6. Prije pečenja, pleh namastite maslinovim uljem kako se burek ne bi zalijepio. 

BUREK S INĆUNIMA

Sastojci:

• 1kg pelata u konzervi
• 300g luka
• 3 češnja češnjak
• 80g slanih očišćenih inćuni
• 1dl maslinovog ulja
• origano
• sol
• 20g šećer
• 1dl bijelo vino

Postupak:

1. Prebacite pelate na pleh te ih pecite u pećnici na 230 stupnjeva jedan sat.
2. U međuvremenu ugrijte ulje u posudi te dodajte lsitno nasjecakn luk i dinstajte 15ak minuta (dok ne uvene).
3. Kada je luk gotov, dodajte češnjak narezan na listiće te dinstajte još 10-ak minuta, no pazite da ne zagori.
4. Zatim dodajte vino, pustite da iskuha, dodajte tostirane pelate i pustite da kuha 30-ak minuta. Što duže kuhate na laganoj vatri to bolje.
5. Dok se pelati kuhaju dodajte malu žlicu soli i sećer.
6. Pelate malo zdrobite i kada je smjesa gotova te dovoljno gusta, dodajte inćune, origano i ostale začine po želji.
7. Pustite da se ohladi pa punite u tijesto.
8. Prije pečenja pleh namastite maslinovim uljem kako se burek ne bi zalijepio

CHEESECAKE BUREK

Sastojci:

• 400g Svježi sir
• 200g sirni namaz (kremasti sir)
• 3kom jaja
• 5g aroma vanilije
• 180g šećer
• 40g maslac
• 150gMcVitie’s keksi
• 200g mileram

Postupak:

1. U posudi pomiješajte svježi sir, sirni namaz i jaja. Izmiksajte i zatim dodajte aromu 2g vanilije i 120g šećera.
2. Istučenu smjesu bez pritiskanja prebacite na cjedilo. Ostavite u hladnjaku dva sata, da se iscijedi.
3. McVitie’s kekse zdrobite na krupnije komade. Tostirajte (zapržite) ih na rastopljenom maslacu.
4. Tostirane kekse pomiješajte u smjesu od sira te punite tijesto.
5. Kad je burek ispečen, polijte ga smjesom od 3gr arome vanilije, milerama i 60gr šećera te pustite u ugašenoj pećnici 10 minuta da se stisne. Prelijte ga mileramom (zaslađenim po želji).
6. Prije pečenja pleh namastite maslacem kako se burek ne bi zalijepio.

TIJESTO ZA PIZZU

Sastojci:

• 500g brašna za pizzu
• 300g mlake vode
• 35g ulja
• 2,5g suhog kvasca
• 15g soli
• 5 žličica šećera

Postupak:

1. Pomiješajte brašno, 2 žličice šećera i sol u jednu zdjelu.
2. Aktivirajte kvasac u malo mlake vode pomiješane s 1 žlicom šećera. U drugu zdjelu stavite mlaku vodu, preostali šećer i maslinovo ulje.
3. Kada je kvasac nabubrio, pomiješajte sve sastojke. Što budete duže mijesili, više glutena će se razviti i time ćete dobiti mekanije i prozračnije tijesto. Pazite da mijesite donjim dijelom dlana, a ne mikserom.
4. Kada ste umijesili tijesto, pustite ga da se diže na jedan sat. Što ga duže pustite to će biti prozračnije.
5. Nakon dizanja, oblikujte ga u željeni oblik i pustite još 15 minuta.

Prva verzija: Klasično pečenje na 220°C

Nadjev za pizzu:

• 120 ml passate od rajčica začinite s 2 g soli, 10 ml maslinova ulja i 1g origana
• 10 listova svježeg bosiljka
• 100 g svježe cherry rajčice
• 50 ml vinaigrette od rajčica
• 120 g mozzarella

Vinaigrette od rajčica:

• 300g cherry rajčica
• 75g maslinovog ulja
• 75g suncokretovog ulja
• 50g jabučnog otca
• 3-4 listića bosiljka
• Sol
• Papar

Postupak:

1. Na oblikovano tijesto dodajte začinjenu passatu i mozzarelu.
2. Pecite na 220°C 6-7 minuta (ako je pećnica slabija onda i 10 minuta). Ako možete pecite na 250°C, što veća temperature - to bolje.
3. Kada je pizza gotova, na vrh dodajte listiće bosiljka, cherry rajčice i vinigret od rajčica.

Druga verzija: Parenje i pečenje

Postupak:

1. Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga).
2. Ako nemate takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i kinesku košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minuta.
3. Nakon što ste obavili proces parenja, tijesto pecite u pećnici 5 do 6 minuta na 225°C.

Nadjev za pizzu:

• Passata (začinite sa soli, maslinovim uljem i paprom)
• Sirove trakice tikvice (začinite sa soli i uljem)
• Ukiseljeni luk
• Krema od tune

Krema od tune:

• 250g tune iz konzerve
• 50g majoneze
• 50g sirnog namaza
• 2 žličice tabasco umaka
• 30g Kapari
• mljevena paprika
• sol
• papar
• maslinovo ulje ili ulje češnjaka (ako nemate ulja češnjaka, dodajte jednu trećinu prostisnutog češnja češnjaka u maslinovo ulje)

Izmiksajte sve sastojke.

Tapenada:

• 100g suhih rajčica
• 50g miješanih maslina (otkoštene)

Izmiksajte sve sastojke.

Ukiseljeni luk:

• 500g ljubičastog luka
• 200ml biljnog ulja
• 50ml limunovog soka

1. Luk očistite, narežite na ploške i blanširajte u kipućoj vodi 2 minute. Ocijedite, ohladite i dobro posušite kuhinjskom krpom.
2. Biljno ulje i limunov sok miksajte štapnim mikserom oko minutu.
3. Luk stavite u posudu i prekrijte mješavinom ulja i limuna. Ostavite u hladnjaku nekoliko sati prije korištenja.

Postupak:

1. Nakon procesa parenja, dodajte passatu i ispecite.
2. Kad je pizza ispečena, dodajte tikvice, kremu od tune, tapenadu i ukisljeni luk.

Treća verzija: Parenje i friganje -PANZEROTTI

Tijesto možete pariti kada ga napunite sa sljedećim sastojcima:

NADJEV

• 200g skute
• 50g bučinine sjemenke istostirane na tavi na maslinovom ulju
• 75 ml bučino ulje
• 2g sol
• Papar po osobnom ukusu
• Svježi začini za želji (timijan, bosiljak)

Sastojci za kremu od tikve:

• 1 manja butternut tikva
• 20g šećer
• 2g soli
• Maslinovo ulje
• Papar

Postupak:

Očistite i narežite tikvu. Začinite ju svim začinima i ostavite da se odmara 10-12 minuta. Pecite na 225°C na 20 do 25 minuta. Kada je gotova, izmiksajte i dodajte maslinovog ulja po želji.

Postupak:

1. Izvaljajte tijesto u krug željene veličine.
2. Tostirane bučine sjemenke pomješajte sa svim sastojcima. To je nadjev s kojim napunite tijesto na pola kruga, a drugu polovicu presavinite i zatvorite u oblik polumjeseca.
3. Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga). Ako nemate takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i kinesku košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minuta.
4. Nakon parenja, pancerotu frigajte u ulju dok ne postane zlatno žuta.
5. Na gotovu pancerotu stavite kremu od tikve.