U novom jelovniku može se uživati na dobro poznatoj zagrebačkoj adresi Nova Ves 4, isključivo uz prethodnu rezervaciju
Zagrebački fine bistro Baltazar 2.0, smješten u jednoj od najstarijih zagrebačkih ulica Novoj Vesi, predstavio je novi jelovnik za razdoblje jesen/zima 22. Jelovnik potpisuje renomirani chef Matija Bregeš, kojem je kao inspiracija poslužilo bogatstvo sezonskih namirnica, kao i gastronomsko nasljeđe svih hrvatskih regija. Kako i samo ime govori, Baltazar 2.0 kruna je 40-godišnje izvrsnosti legendarnog zagrebačkog restorana Baltazar, a zamišljen je kao mjesto u kojem će jednostavno genijalni chef Matija Bregeš usmjeriti svoju kreativnu energiju u stvaranje novih vizura hrvatske gastronomije.
U kuhinji Baltazara 2.0 gotovo se isključivo koristi povrće uzgojeno vrijednim rukama vrtlara Bube u vrtu smještenom u mjestu Rečica Kriška, nedaleko od Ivanić Grada. Cilj predane i talentirane ekipe Baltazara 2.0 je očuvati gastronomsku tradicije Zagreba i Hrvatske tako što će joj odjenuti novo ruho, poštujući pritom njezinu esenciju i sve ono što ju čini toliko vrijednom čuvanja.
Matija Bregeš je kuhinju legendarnog zagrebačkog restorana Baltazar preuzeo prije nešto više od godinu dana, a stigao je iz paškog Boškinca kojem je prije dvije godine donio jednu Michelinovu zvjezdicu. Dodatno se usavršavao u slavnim restoranima s tri Michelinove zvjezdice: Geraniumu iz Kopenhagena, nizozemskom De Librije te možda ponajboljem svjetskom restoranu Azurmendi iz Bilbaa. Bregeš je sljedećim riječima predstavio novi jelovnik: „Premda zbog tehničke zahtjevnosti i elaboriranih prezentacija fine dining koncept može djelovati vrlo komplicirano, stvar je zapravo vrlo jednostavna; želim tradicionalnim hrvatskim jelima dati novu dimenziju te ih tako približiti nekim novim generacijama hedonista. Jelovnik ćemo osvježavati ovisno o sezonskoj dostupnosti namirnica, no cilj će, kako u Baltazaru, tako i u Baltazaru 2.0, ostati isti: stvarati jela koja će svakom gostu pružiti gastronomsko iskustvo te koja će pridonijeti stvaranju nacionalne kuhinje kakvu Hrvatska kao jedna od vodećih europskih turističkih destinacija odavno zaslužuje.", zaključio je Bregeš.
Iz novog jelovnika Baltazara 2.0 izdvajamo jela koja na najprecizniji način dočaravaju misao vodilju Matije Bregeša, a to je crpiti inspiraciju iz bogatog hrvatsko gastronomsko naslijeđa te tehnički i prezentacijski dovesti tradicionalna jela do savršenstva. Grincek se, kako i samo ime kaže, sastoji od raznog povrća za juhu (celer, mrkva, peršin) kakvo su koristile i naše bake i mame.
Povrće se poslužuje u zdjeli te se zalijeva bogatom povrtnom juhom. U poklopcu zdjele nalazi se panna cotta od celera s mousseom od kelja koja je zamišljena kao osvježenje nakon bogate povrtne juhe. Jesen i zimu gotovo je nemoguće zamisliti bez sarme, pa je Bregeš odao počast toj omiljenoj poslastici vlastitom fine dining interpretacijom koja se sastoji od rolade od junetine i teletine, umaka od sarme i kupusa te hrskavog kiselog kupusa. Za kraj spominjemo još jedan zimski klasik, patku i mlince, koju je chef Baltazara 2.0 rekreirao uz pomoć dimljenih pačjih prsa mariniranih u jabuci , hrskavih mlinci, varijacije cikle te ukiseljene mrkva punjene pačjom jetricom. S obzirom da će gostima na izbor biti ponuđeno 4 ili 8 sljedova jasno je da ovo nisu sva jela, no onima koji žele znati više preostaje rezervirati stol za jedinstveno iskustvo za sva osjetila.
Kao garancija pravog spoja hrane i vina, osoba čije je znanje o vinu i vještina u sljubljivanju s hranom jednaka Bregešovom umijeću u kuhanju tu je Goran Petrić, jedan od najboljih hrvatskih sommeliera. Petrić je višegodišnje iskustvo stekao radom u servisu nekih od najuglednijih zagrebačkih restorana, a od otvaranja je bio dio ekipe Noela, za sada jedinog zagrebačkog restorana nagrađenog Michelinovom zvjezdicom. Vinska karta Baltazara 2.0 dobrim se dijelom temelji na ključnim hrvatskim sortama, uz potporu vrijednih stranih etiketa, a gosti Baltazara 2.0 u njima će (odgovorno) moći uživati u sklopu pomno odabranog wine pairinga Gorana Petrića ili zasebno.
Kompletni meni s ostatkom fotografija u nastavku.
Pozdravi :
- Kreker od palente, trop, prah od špeka
- Mousse od prepelice u želeu od vrganja
- Zaseka od odojka, krema od hrena i jabuke, gel od orahovca
- Okusi Dolca, krema od domaćeg limuna, pčelinja pelud
- Škamp
Tartar od podvelebitskog škampa, žele od vina, mousse od kestena , naranča marinirana u bermetu, smrznuti buerre blanc s dalmatinskim biljem
- Buzara
Carpaccio dagnje, emulzija od bosiljka , poširana kamenica s jabukom , salikornija, pjena od buzare
- Grincek
Terina od celera s pestom lista peršina, dashi od formi celer korijena, ulje od peršina, hrskavi peršin , panna cotta od korijena celera, emulzija kelja
~~Varijacije kruha - domaći maslac ~~
- Krumpir i gljive
Lažni rižoto od krumpira i crnih truba, fermentirani limun, pjena od šumskih gljiva , hrskavi krumpir, ukiseljene crne trube
- Lignja i maslina
Jadranske lignja, umak od kravljeg sira i maslina, marinirani žutanjak , pralina od masline i badema
- Sarma
Rolada od junetine i teletine, umak od sarme, umak od kupusa, hrskavi kiseli kupus
- Patka i mlinci
Dimljena pačja prsa marinirana u jabuci , hrskavi mlinci, varijacije cikle, ukiseljena mrkva punjena pačjom jetricom
Predesert
Smrznuti sok fermentiranih cvjetova kadulje, jabuka i krastavac, pjena od gina
- Mandarina i buča
Panna cotta od karamelizirane buče, krema od mandarine, aroma mandarine
Petit four
Žele soka bagrema, chutney od kruške i đumbira , dunja
