Hoću li pogriješiti, ako kažem da je Pod Zidom postalo već kultno zagrebačko okupljalište? Nije jednostavno u šest mjeseci postati već pomalo kultno mjesto, ali ako postoji mjesto koje je uvijek puno kad ga posjetim i svaki put se u njemu osjećam jako ugodno, a atmosfera sliči onoj iz Kafića „Uzdravlje“, mislim da nisam daleko od epiteta kultnog. Pod Zidom sam popila već dosta kava, dobrih čaša vina i koktela, a ove subote sam imala još jedan dobar razlog da ih posjetim – Pod Zidom postaje dio zagrebačke gastro scene. Osim već standardne ponude vina, dobre glazbe i gostoprimstva, Pod Zidom se od prošlog tjedna ozbiljno kuha, ali i ozbiljno jede.
Tim Pod Zidom me ugostio u vrijeme kasnog subotnjeg ručka i moram priznati da se nisam osjećala kao u restoranu, nego kao da sam došla posjetiti dobre prijatelje ili obitelj u njihov dom. Pričali su mi svoju priču uz prossecco i sljedove hrane iz svoje ponude koji su se ispred mene izmjenjivali dok u jednom trenutku nisam kapitulirala i rekla: „Ali sad stvarno više ne mogu.“ Da sam ostala minutu dulje, imala sam osjećaj da bi me kao dobri rođaci poslali doma s paketićem za poslije. Uz dobru hranu, upoznala sam Marijanu Zlomislić – dežurnog krivca za slastice, Ivanu Bekavac – dežurnog krivca u kuhinji i Bornu Janeša, vlasnika Pod Zidom – dežurnog krivca za sve.
brunch&trach: „Kako bi opisali atmosferu Pod Zidom? Zašto se ljudi vraćaju?“
Borna: „Ljudi se vraćaju jer prepoznaju kvalitetu, ali najvažnije, ljudi se osjećaju ugodno. Pod Zidom je mjesto u koje možete doći uvijek i s kojim god razlogom. Netko će doći jer želi pojesti konkretan obrok, netko će doći na slasticu i kavu, netko je došao jer želi piti vino i meziti, a netko je svratio nakon posjeta Dolcu na čašu prosecca i dobar jazz u subotnje popodne. Motivi za uživanje su različiti, a mi se trudimo zadovoljiti svaki od njih – od tud dolazi i naša krilatica: „A cup of magic moments“. Kako bi to uistinu zaživjelo, trudimo se paziti na svaki detalj – tako primjerice naši stolovi imaju male kukice ispod na koje nesmetano možete odložiti svoj subotnji ulov s placa ili nešto drugo što bi vas ometalo da se u potpunosti opustite.“
brunch&trach: „Recite nam nešto o gastro ponudi koju ste predstavili prošli tjedan?“
Borna: „Nit vodilja prilikom otvaranja Pod Zidom je bila ponuditi Zagrebu mjesto na kojem se spajaju koncept dobre glazbe, dobrih vina i dobre hrane. Nakon pomne pripreme, prošli tjedan smo predstavili i našu gastro ponudu. Slijedeći put koji smo si zacrtali, definirali smo menu koji prati ritam naših gostiju. Sam jelovnik je definiran kroz dvije skupine – meza uz vino i malo konkretnije. Želimo da gosti u našoj ponudi uvijek pronađu ono što im savršeno odgovara u nekom trenutku, bila to možda neka meza uz vino ili možda konkretniji obrok. Ono što je naš zadatak osigurati u svakom slučaju je vrhunska kvaliteta hrane servirana na topao i pristupačan način.“
brunch&trach: „Koji su budući planovi razvoja gastro ponude?“
Borna: „U 2015. krećemo i s ponudom dnevnih gableca i to na naš način. Imat ćemo ponudu tri dnevna jela bazirana na sezonskim namirnicama i dnevnoj svježoj ponudi s Dolca. Naš kuhar odlazi u 7 ujutro na Dolac, bira najbolju ponudu tog dana i za nekoliko sati imate te namirnice pripremljene za gablec. Uvijek se vodimo mišlju – biramo najkvalitetniju sirovinu i spajamo tradicionalne okuse i mirise s jednim modernijim pristupom gastronomiji. Moderan pristup se očituje u inovativnim načinima tretiranja namirnice i izvlačenja njezinog najboljeg potencijala, nikako u pretencioznosti. Gost se uvijek mora osjećati ugodno, kao i kod kuće, zato je i jedna od posebnosti serviranja hrane Pod Zidom to da se cijelo jelo od salata preko priloga servira na jednom tanjuru.“
brunch&trach: „Što biste izdvojili kao tajnu uspjeha Pod Zidom?“
Borna: „Nevjerojatna strast za ovim poslom bez koje ništa ne može i inzistiranje na vrhunskoj profesionalnosti. Kada smo kretali u sve ovo imali smo jasnu viziju, ali kako nam je bilo važno osigurati kvalitetu prilikom definiranja koncepta, uz pomoć stručnjaka finalizirali smo i našu vinsku kartu i našu gastro ponudu. Što god radili u životu, nije najvažnije sve znati o poslu kojim se bavite, već znati potražiti odgovor na najboljem mjestu i biti dosljedni u svojim stavovima. Osim toga, tajna uspjeha je u tome što smo u ovome svim svojim bićem, od 0 do 24. Drukčije ne ide.“
brunch&trach: „Što vaše meze uz vino čini drukčijim od ostalih?“
Pod zidom: „Sve namirnice koje možete pronaći u našoj ponudi su lokalne namirnice vrhunske kvalitete. Također, sve dodatke uz naše meze radimo sami kao što su primjerice ukiseljeno povrće i ukiseljeni luk. Pred gostom će se naći poznata namirnica servirana na domaći i pristupačan način, a profinjenost će gost osjetiti kroz kvalitetu namirnice. Nema kompliciranja, recept je jasan – kvaliteta se uvijek osjeti.“
brunch&trach: „Tko sve čini gastro tim Pod Zidom?“
Borna: „Gastro tim Pod Zidom čine dva profesionalna kuhara i 1 strastveni amater. Strastveni amater je dobro poznata blogerica „Un mondo di sappori“, Marijana koja je zadužena i za osmišljavanje naše ponude slastica.
brunch&trach: „Koje biste deserte izdvojili iz dosadašnje ponude?“
Marijana: „Ponuda slastica prati sezonu, naravno, sada sezonskom ponudom dominiraju bundeva, kesten i kruške i zimski začini kao što su cimet, kardamom, đumbir. I čokolada koja je uvijek u sezoni. Tako smo dosad u ponudi imali čokoladnu tortu s ganache kremom, crumble od bundeve i jabuke, frangipan tart s kruškama kuhanim u vinu i izdvojila bih vrlo sočan carrot cake s puno tostiranih plodova i kremom od mascarponea.
Za vrijeme ovog razgovora, pred mene su stizale delicije s menija za probu. Obavezno sam se odlučila probati pate od guščje i pileće jetre s pečenim prepeličjim jajem, hrskavom pancetom od crne svinje i mladicama. Patea od jetre sam se najela dosta u životu jer ih obožavam. Njihovu kvalitetu uvijek mjerim indeksom sreće koji izazovu nakon konzumiranja – u ovom slučaju indeks sreće je bio uistinu visok – stalno sam razmišljala samo kako da pate ponesem sa sobom doma i uživam u njemu u neograničenim količinama.
Taman kad sam mislila da je kraj, pred mene su stigli malfatti od špinata punjeni istarskom skutom u umaku od rajčica, ali pred mene je stigla i Ivana Bekavac – jedan od dva profesionalna kuhara u kuhinji Pod Zidom.
brunch&trach: „Malfatti, što je to? Što upravo jedem?“
Ivana: „Za malfatti svi misle da je tjestenina, iako u tom jelu nema brašna – malfatti nastaju posebnom tehnikom rada sa skutom i dio u jelu za koji mislite da je tijesto je zapravo čista skuta.“
brunch&trach: „Otkud Ivana u kuhinji i otkud Ivana Pod Zidom?“
Ivana: „Kulinarstvo sam studirala u Americi, u New Yorku, centru gastronomije i svijeta i to je za mene bilo nezaboravno iskustvo ponajviše zbog toga što sam imala priliku biti okružena s toliko predivnih, mladih talentiranih ljudi. Ovo ljeto radila sam u Splitu, u Pikulecama, a po povratku u Zagreb, tražila sam svoj novi kulinarski dom i taj dom sam našla Pod Zidom. Ovdje uistinu uživam kreirajući jednu novu ponudu, ali najvažnije (op.a. najskromnijim glasom kojim sam ikad čula) okružena sam super timom ljudi, molim vas to napišite, uistinu smo dobra ekipa i svi smo zaslužni za izvrstan rezultat.“
Nevjerojatno je kad se pred vama nalazi skromno, krhko biće za koje nikad ne biste rekli da je upravo skuhalo šalšu koja je toliko dobra da miriše na maminu i traži na još i znate da će se sad vratiti u kuhinju rasturati dalje dok vi moćkate šalšu pokušavajući pokupiti i zadnju mrvicu.
Možda upravo u toj skromnosti leži i tajna uspjeha ovog posebnog zagrebačkog mjesta: kad nešto ne znaju nije im problem pitati i naučiti, rade vrijedno od 0 do 24 i paze da se i sami na svom radnom mjestu osjećaju ugodno i toplo kao doma. Zato sam se ja vjerojatno kao gost jednako tako osjećala i tog kišnog popodneva. Još mi je samo falila dekica i mislim da me se nikad ne bi riješili.
