I začini imaju svoju povijest... Kroz razna razdoblja, imali su veliku ekonomsku i političku ulogu. Ratovalo se zbog njih, osvajalo, bili su uzrok uspona i padova mnogih kraljevstva, a pored zlata i svile potaknuli su i prekomorsku plovidbu te trgovinu između Istoka i Zapada.
Nekada su bili ekskluziva samo za bogate jer su bili jako skupi (npr. cimet je bio skuplji od zlata), a sama trgovina njima bila je vrlo unosan posao. Danas su na radost svih nas, više ili manje, dostupni svima.
Pojedini začini određuju mnoge nacionalne kuhinje, pa tako npr. između ostalih ružmarin, origano, bosiljak i kadulja određuju mediteransku prehranu, chili meksičku, a curry i kukurma azijatsku. Neki narodi ne mogu ni zamisliti kuhinju bez mirišljavih i ljutih začina, dok je njihova upotreba kod drugih svedena na minimum.
Začini su svakom kuharu bitni i neophodni. Osobno bi tu dodala da ih začini na neki način i određuju. Svaki kuhar voli eksperimentirati sa začinima, svaki im određuje količinu po svom ukusu i po tome se razlikuje od onog drugog. Ipak, važno je znati spojiti začine s namirnicama, jer tek tada dolazi do potpunog zadovoljavajućeg okusa hrane. A koliko su ustvari začini ljekoviti i zdravi te koji za što služi i što liječi, umiruje i ublažuje, o tome nekom drugom prilikom, uskoro, ali definitivno nema začina koji nije ljekovit i zato upotrebljavajte začine što više jer gode i našem nepcu, ali i našem zdravlju!
Dotle, evo koji začini pašu kojim jelima:
ANIS je pomalo ljutkast začin s malo gorčine, a upotrebljava se za slatka jela, kolače i bombone , ali i za slavnu pekinšku patku.
BOSILJAK kao izrazito svjež mirisni mediteranski začin toplog, blago gorkastog okusa savršeno ide uz paradajz i sva jela s njime, pesto genovese, kuhanu i pečenu ribu, janjetinu, salate, gljive, sirne namaze, tikvice i omlete.
CRVENA LJUTA PAPRIKA daje jelima ljutost i toplinu, zavisno od vrste i količine... Dodaje se umacima, varivima i pečenom mesu.
CIMET se koristi u pripremi kolača i torti, ali i u marinadama, tjesteninama, rižotima, povrću, voćnim salatama te za kuhano vino, čaj i kavu.
CURRY se dobro kombinira s rižom i rižinom tjesteninom (rižoto s plodovima mora), s mesom (piletinom, govedinom, svinjetinom), mahunarkama (leća i grašak u varivu), krem juhama od bundeve te raznim jelima od žitarica i povrća.
ČEŠNJAK osim što je najjači prirodni antibiotik, koristi se za mnogobrojna jela, što mesna, što riblja i povrtna, umake, variva, gulaše, buzare, brudete i gregade. Tipičnog je mirisa koji mu daje eterično ulje.
ĐUMBIR je kao i češnjak jedna od najljekovitijih namirnica, specifičnog, jakog, pikantnog, oštrog (palećeg), egzotičnog i aromatičnog okusa, a koristi se najčešće za jela pripremljena u woku (azijska kuhinja) te za kolače, kekse, medenjake, sirupe i likere.
KADULJA (žalfija) je također dosta ljekovita, ali je jako intenzivnog i jakog okusa te se u kuhinji koristi jako štedljivo, u malim količinama i to jedino kadulja Salvia officinalis za juhe s povrćem, mesom (saltimbocca alla romana – teletina omotana pršutom i kaduljom) i tjesteninom. Najviše se koristi za izuzetno ljekoviti čaj.
KARDAMON je vrlo aromatičan začin, a koristi se za pripremu curry jela te jela s janjetinom koja se serviraju uz rižu i tjesteninu, ali i za kolače, peciva i likere.
KLINČIĆ je vrlo ljekovit začin, a najviše ga koristimo u kuhanom vinu, kompotima, marinadama i raznim kolačima (štrudlima i medenjacima) te u pripremi divljači i juhama (npr. klinčić zaboden u luk daje neopisiv okus juhama).
KOMORAČ je vrlo, vrlo ljekovit začin. Da je tome tako govori činjenica da je čaj od komorača prvi poslije mlijeka koji piju bebe. Koristimo ga u pripremi temeljaca, za ukrašavanje jela, svježeg za razne salate, juhe i razne umake, ali i za našu poznatu rakiju travaricu.
KOPAR je ljekoviti mirisni začin, dodaje se raznim umacima, salatama i varivima, a sitno nasjeckan paše uz kremaste sireve.
KORIJANDER ima specifičan slatkasti okus koji podsjeća na naranču, a nalazi se u mješavini curry-a.
KIM (kiml, kumin) je aromatičnog mirisa i ugodnog okusa koji grije te se najčešće dodaje teškoj hrani kao što su meksička jela npr. Chili con carne i enchilade, zatim grah varivo, kupus, kelj varivo, razne marinade, složenci od krumpira, jela od divljači, sarma, kiselo zelje, kuhana cikla te crni kruh.
KURKUMA je sastavni dio curry začina koji mu daje jarko žutu boju, a njegov miris podsjeća na naranču i đumbir. Upotrebljava se za jela kao i curry, za jela s rižom, lećom i karfiolom te za senf i sva azijska jela.
LAVANDA je mediteranska, izrazito mirisna biljka koju u novije doba dodajemo kao dekoraciju i aromu kolačima, kremama i šećeru.
LOVOR je vrlo aromatičan začin koji se upotrebljava u mnogim jelima i marinadama (za meso, ribu i perad), u mnogim klasičnim jelima francuske kuhinje, u juhama, umacima, gulašima, varivima (obavezno ide u grah varivo) i jelima s povrćem.
MAJČINA DUŠICA I TIMIJAN – majčina dušica je samonikla biljka, a timijan se uzgaja, samim tim su to dvije različite biljke, ali srodne, iz iste porodice i imaju istu upotrebu. Timijan ima jači miris. Majčina dušica i timijan izvrsno idu uz mediteransku kuhinju, pogotovo masline i vino, ali i kod kuhanja junetine, janjetine, divljači i gljiva. Također se dodaju marinadama, idealne su za pečenja na grillu, morske plodove, za umake, ribu, povrće, za salate i jaja.
MAŽURAN ima slatkasti cvjetni miris, a slatko – gorkog je okusa. Dugim kuhanjem gubi miris pa ga treba staviti neposredno prije serviranja. Idealan je za omlet, juhe od krumpira i jela od krumpira općenito, dodaje se peradi, divljači, kuhanoj ribi, umacima, salatama, mljevenom mesu i jelima od špinata, graška i mrkve.
METVICA (nana, menta) je izrazito ljekovit i mirisan začin, idealno ide uz povrće poput krastavaca, graška, mrkve i mladog krumpira, uz janjetinu, piletinu, s gazpačom (hladna juha od paradajza), s voćnim i povrtnim salatama te žitaricama i kolačima.
MUŠKATNI ORAŠČIĆ je afrodizijak vrlo aromatičnog i intenzivnog mirisa te ljutog okusa, a u velikim količinama je i vrlo otrovan, čak smrtonosan, upotrebljava se kao začin juhama, povrtnim i mesnim varivima, njokima, pecivima te raznim pićima.
CELER je pomalo gorkast pa ga treba koristiti štedljivo. Idealan je uz svo korijenasto povrće za juhe i uz pečenja u pećnici, uz divljač, piletinu, uz rižoto s porilukom, a i pire od celera je izvrstan. Celerova stabljika se jede i kao grickalica, u salatama i juhama, a lišće se koristi za jela iz woka, juhe, nadjeve, za začiniti grillano meso, piletinu i ribu.
ORIGANO je samonikla mediteranska biljka vrlo ugodnog aromatičnog mirisa i prijatnog gorkastog okusa bez koje je okus pizze nezamisliv. Najviše se upotrebljava upravo u talijanskoj kuhinji za razne umake za tjesteninu, pri spremanju govedine i za razna vegetarijanska jela, salate, paprike, paradajze, patliđane, jela od krumpira, morskih plodova te mahunarki.
PAPAR (crni, bijeli i zeleni) je i dan danas jedan od najvažnijih i najpoznatijih začina oštrog aromatičnog mirisa i paprenog okusa koji se nalazi na svakom kuhinjskom i restoranskom stolu, a koristi se zaista uz sva jela, zavisno od želje svakog pojedinca za intenzitetom paprenog okusa.
SLATKA CRVENA PAPRIKA je žarko crveni prašak koji se najčešće upotrebljava za razna mesna jela, variva, gulaše i paprikaše (mađarska jela), ali i u španjolskim jelima sa školjkama, rižom i plodovima mora.
PERŠIN upotrebljavamo u mnogim jelima, od juha do mesnih jela, ribljih, salata, jelima s povrćem, u umacima i preljevima. Svježi peršin ima lagan i svježi miris te okus i mnogo je ukusniji od sušenog, ali ne smije se kuhati već se dodaje na kraju jela. Korijen peršina koristimo uz ostalo korijenasto povrće za juhu.
RUŽMARIN je izrazito mirisni začin, pomalo pikantnog, ljutog, gorkog i oporog okusa koji se savršeno slaže s ostalim mediteranskim začinima poput origana, timijana i mažurana te zajedno čine mediteransku mješavinu začina poznatu kao Herbes de Provance. Upotrebljavamo ga u mnogim varivima, jelima s paradajzom, bundevom, mladim krumpirom, patliđanom, graškom, lećom, gljivama, na pečenom mesu, piletini i janjetini.
ŠAFRAN, kralj začina i jedan od najskupljih začina uopće, daje žutu boju jelima, a upotrebljava se u španjolskoj kuhinji za pripremu njihovih tradicionalnih jela poput paelle i arroz con pollo (piletine s rižom), talijanskog milanskog rižota (Milanese), jela od janjetine i piletine, morskih plodova, krumpira, tjesteninama, kruha, kolača, francuske riblje juhe (bouillabaisse) i povrtnih te mesnih juha.
VANILIJA je glavni začin slatkih jela i kolača, a sadrži eterično ulje vanilin.
VLASAC ima osebujnu aromu, ima nježan i ugodan miris po češnjaku i luku, a često služi i kao dekoracija mnogim jelima. Dodaje se gustim juhama i raznim varivima od povrća i mesa pred sam kraj kuhanja, sastavni dio je mnogih umaka, wokova, toplih i hladnih salata pogotovo onih od krastavca i paradajza, omleta, rižota, cikli i jelima s krumpirom, pogotovo pire krumpira.
