Zaista se ne sjećam da mi je itko ikada rekao da ne voli rižoto. Klinci ga definitivno obožavaju... jer možemo mi mame kuhati „do preksutra“ što je zdravo i hranjivo, ako naša djeca to neće jesti, „đaba“ nam truda... Klinci gladni, mi razočarani, jelo ostane pa se baca ili što je češće, mi pojedemo (i tako postajemo sve deblji i deblji...). Tako da izbor jela pada na ono što naši klinci najviše vole, a za nas zaposlene mame, to moraju biti jednostavni i brzo spremljivi obroci upravo poput rižota ili tjestenina na 1001 način.
Dakle, kad smo se svi konačno usuglasili oko istog jela, naravno - rižota, treba znati neke osnovne stvari vezane za samu pripremu, jer kao što nema ništa finije od savršenog, ukusnog i kremastog rižota, nema ništa gore od pretvrde ili još gore, raskuhane, mljecave, ljepljive, sluzave riže. Jedina mana je što dobar rižoto ne može dugo stajati, jer ipak najfiniji je kad se jede odmah. Kad baš mora stajati neko vrijeme, ili ga spašavam ponovo ga zagrijavajući i dorađujući (najčešće s jušnim temeljcem), ali nikad više nije to isto jelo ili jedem hladan.
Postoje stotine različitih vrsta rižota, jer rižoto se može pripremiti skoro sa svakom namirnicom, baš kao i tjestenina.
Ipak svaki dobar rižoto ima 4 obavezna sastojka bez kojih se ne radi, a to su: 1. riža, 2. tal. soffritto (pirjano povrće), 3. jušni temeljac i 4. sastojak i/ili začin.
- Osnovno je da riža mora biti kuhana al dente, dakle - ne pretvrda da na njoj lomite zube, ne mljecava, sluzava i prekuhana, jer je kao takva za baciti. Najbolje je rižoto servirati i jesti odmah, jer kad topla riža stoji, postaje skoro nejestiva. Postoje različite vrste riža i od svake se može pripremiti rižoto. Talijanska riža je definitivno najbolja, pogotovo Arborio (veliko zrno) riža koja je najidealnija za rižota. Možete upotrijebiti i rižu Vialone (manja zrna), koja dobro podnosi kuhanje, te rižu Carnaroli koja ima poseban okus, dobro se miješa sa začinima i može apsorbirati veću količinu tekućine.
- Soffritto je obično kombinacija povrća (gljive, špinat, endivija, rukola...), putra, ulja i sitno nasjeckanog luka koji se zajedno dinstaju u tavi.
- Jušni temeljac može biti, zavisno o receptu, goveđi, pileći, povrtni ili riblji, ali jedno je sigurno: dobra juha je temelj za dobar rižoto! Najbolji rižoto je naravno od domaće juhe koja najbolje da „krčka“ cijelo vrijeme na štednjaku dok pripremate rižoto, ali uvijek možete i pojednostavniti recept tako da otopite kocku, dvije juhe u vreloj vodi. Što je isto – ok, ali najvažnije je da temeljac mora biti vreo. I na kraju:
- Sastojak ili za neka rižota samo začin. Sastojci: vino, morski plodovi, meso, sir... ili začini: šafran, tartuf, peperončino... Začin je ono što će rižotu dati karakterističnu aromu.
Rižoto možete poslužiti kao toplo predjelo ili kao glavno jelo. Jednostavno se priprema, ali treba znati nekoliko osnovnih stvari.
- Rižu nemojte prati prije kuhanja, jer ćete tako odstranili veliki dio škroba koji daje rižotu posebnu teksturu, punoću i krememoznost.
- Po osobi servirajte od 7,5 do 10 dag riže (iako naši Hrvati jedu puno više od norme koju su pripisali Talijani. Njima je to obično samo predjelo - prvi tanjur (primo piato).
- Koristite debelo dno tave jer zadržava toplinu i oblik rižota.
- Za pripremu rižota, najbolje pomiješajte malo putra i malo djevičanskog maslinovog ulja (1/2 žlice po osobi).
- Dinstajte luk na niskoj temperaturi oko 2 minute neprestano miješajući, dodajte rižu, samo kratko je zastaklite (ne predugo, jer ako se zrna stvrdnu ne mogu apsorbirati okuse) pa zalijte vinom (po receptu). Kad vino ishlapi, dodajte postepeno vrući jušni temeljac (temeljac najbolje da kuhate na laganoj vatri pa ga dolijevate svako malo, čim riža upije tekućinu i počne se lijepiti za dno), dodate začine (po receptu) i povremeno, ali često miješajte (jer miješanjem riža ispušta škrob što rižotu daje glatku kremastu teksturu).
- Rižu kuhajte da bude al dente, oko 18 – 20 minuta (ili uvijek barem minutu manje nego piše na uputama). Rižoto poslužite odmah, jer ako stoji, riža će još uvijek kuhati par minuta, tako da dobro pazite da se ne prekuha.
- Da bi rižoto bio kremast i ukusniji, na kraju obavezno umiješajte kockicu putra i svježi parmezan (najbolje Parmigiano Reggiano) te poslužite.
