Recept: Guščja pašteta (foie gras) sa slatkom glazurom od šerija

Foie gras
Mama zna by Suzy Josipović Redžepagić

Suzy Josipović Redžepagić autorica je najprodavanije domaće kuharice poslijednjih godina, Mama zna koja uključuje čak 500 slanih recepata. Suzy je ljubav prema kuhanju naslijedila od svoje majke od koje i potječe većina njenih recepata, a svoju ljubav nastoji prenijeti i na svoje tri kćeri. 

Najpoznatija francuska delicija – foie gras. U svjetskim mjerilima velike se rasprave vode o eksploatiranju i načinu hranjenja guski i samom foie gras-u (guščjoj jetri). Neke su zemlje čak zabranile njihov uvoz i eksploataciju guski na takav način. Ogradila bi se od rasprava bilo koje vrste jer one mogu trajati i trajati ako krenemo od jedne životinje do druge i od toga što sve ljudi jedu i koriste... Ovo nije mjesto za takve rasprave, samo vam želim prenijeti ovaj savršen francuski receptić za foie gras...

Foie gras, Suzy Josipović
Foie gras

Recept: GUŠČJA (GUSJA) JETRA - franc. FOIE GRAS sa slatkom glazurom od šerija, Francuska
Za 6 - 8 osoba
Vrijeme pripreme: oko 2 sata
Vrijeme hlađenja: prvo od 2-12 sati, a onda min 12 sati
Foie gras:

  • ½ kg svježe gusje jetre (na sobnoj temperaturi)
  • 2 žlice konjaka
  • 1 žlica šećera
  • sol
  • bijeli papar

Preljev od šerija:

  • 2 dl slatkog šerija
  • 2 žlice šećera

nekoliko listića svježe mente ili rukole ili peršina – za serviranje
krupna morska sol – za serviranje

Foie gras
Foie gras

Jetra držite barem sat vremena na sobnoj temperaturi da ih lakše možete očistiti. Odvojite dvije polovice jetre. Iz svake polovice opreznim „rastvaranjem“ odstranite glavne i sve manje žilice koje vidite. Nakon što uklonite žilice iz obje polovice, stavite jetru u četvrtasti kalup. Raširite ih po cijelom kalupu pa ih posolite, popaprite i pošećerite. Prstima „utapkajte“ jetru i prelijete je konjakom te zaštitite prozirnom folijom, da što čvršće prione uz jetru.

Foie gras - priprema
Foie gras - priprema

Marinirajte je u hladnjaku najmanje 2 sata, a idealno i 12 sati (zavisno koliko imate vremena jer će se tijekom pripreme opet morati hladiti 12 sati pa ako je pripremate 2 dana ranije - stignete).
Izvadite jetra iz hladnjaka, maknite foliju i ostavite da odstoje na sobnoj temperaturi. Kad postanu mekana, odvojite ih na 3 dijela. 1/3 jetara stavite na prozirnu foliju, zarolajte ih u foliju, zavežite krajeve koncem, a foliju probušite na par mjesta vilicom. Ponovo stavite u još jednu foliju i opet zavežite krajeve koncem ili ostatkom folije u čvor (da izgleda kao uska dugačka salama, na krajevima vezana). Sve isto napravite s drugom i trećom trećinom.
Veliki lonac do pola napunite vodom i zagrijte vodu na 80 Cº. Jedan po jedan komad jetra stavite u vodu i poširajte ih tri i pol minute (ako su role jetre malo veće - poširajte ih pet minuta). Izvadite ih iz vode, stavite na tanjur pa stavite u hladnjak da se stvrdnu preko noći.
Neposredno pred serviranje napravite glazuru: Na zagrijanu tavicu dodajte šeri i šećer te pustite da prokuha i sirup se reducira (oko 5 minuta).
Neposredno pred serviranje rolama jetre odrežite krajeve i izrežite je na komade (oko 2 cm). Oprezno nožem uklonite foliju. Stavite glazuru na tanjur i na nju posložite narezana jetra. Ukrasite ih s malo rukole ili mente i pospite krupnom morskom soli. Jetra možete servirati i na tostu.


Slični članci: