Brudet, brujet (talijanski brodetto, francuski bouillabaisse, grčki bourdeto) je složenija verzija riblje juhe/uljuška, a svatko tko ga priprema, ima svoj recept i svoju tajnu pripremanja. Koliko kuhara – toliko brudeta. Netko stavlja ocat da se riba ne raspadne, a neki kažu da u pravi ribarski brudet ne ide ocat. Netko zalije prošekom, netko crnim, a netko bijelim vinom. Netko nareže luk na velike kolute da se osjeti, netko na sitno. Netko doda prezlu da „toč“ bude gušći, netko prvo ribu uvalja u brašno, a netko je tako i kratko zapeče, da se ne raspadne.
Jedno je sigurno – za dobri brudet treba nekoliko vrsta ribe, što više - to bolje. Od bijelih obavezno ugor i grdobina, a super je dodati i cipal, trilju, pauka, od plavih: tunu, skušu, palamidu, a ako ima još i rakova, mekušaca i školjki vjerojatno će biti još i bolji. Osobno ne volim previše paradajza jer želim da osjetim okus ribe, a ne paradajza koji često u brudetima preuzme primat. Radije zalijem s više ribljeg temeljca.
Brudet se može spremiti na toplo i na hladno. Ovo je recept na toplo, kako ga i ja pripremam, a na hladno se sve poslaže i ljutika i riba, slaže se u redove, zalije pa kuha na laganoj vatri samo protresajući.
Za 4-5 osoba
Vrijeme pripreme: 40-50 minuta
Vrijeme kuhanja: 30-ak minuta
- 1 kg miješane ribe (narezana na veće komade, ugor obavezno)
- 1 rakovica - može i ne mora
- nekoliko škampi ili kozica, a može i sipa
- 3-4 ljutike (luka) - nasjeckane na kolutove
- 4-5 češnja češnjaka (nasjeckan na listiće)
- 1-2 žlice koncentrata paradajza
- 2-3 domaća paradajza ili 1 dl pelata (tko voli paradajz - može dodati i pola l)
- 1-2 žlice vinskog octa (po želji)
- nekoliko kapara
- grančica ružmarina
- vrući riblji temeljac
- prstohvat šećera
- 2 dl prošeka, bijelog ili crnog vina (ja stavljam bijelo vino)
- 1-2 lista lovora
- peršin (sitno nasjeckan)
- 1 – 2 dl maslinovog ulja
- sol
- papar u zrnu
Ribu očistite i narežite na veće komade. Odvojite glavu i repove i od njih posebno skuhajte riblji temeljac. Na maslinovom ulju podinstajte ljutku, zatim dodajte češnjak, koncentrat i paradajz ili pelate, ocat i šećer te dinstajte. Zatim dodajte komade ribe (ugor, grdobinu, škarpinu...), lovor, zalijte s vinom ili prošekom, posolite i dodajte nekoliko zrna papra, kapare i ružmarin. Povremeno protresite lonac (ne miješajte!) i kuhajte na laganoj vatri u poluzatvorenoj posudi (malo otklopite poklopac, jer ako skroz poklopite, riba će se raspasti).
Prema potrebi dodavajte riblji temeljac koji ste skuhali (da pokrije svu ribu), a nakon 15-ak minuta ako imate, dodajte preostalu sitniju ribu, rakove, školjke i mekušce te i dalje kuhajte još 10-ak minuta. Pazite da se riba ne prekuha jer se raspadne. Gotov brudet zalijte s malo hladnog maslinovog ulja, posipajte nasjeckanim peršinom i protresite lonac. Pažljivo vadite ribu na tanjur.
Poslužite uz palentu ili tjesteninu i zelenu salatu.
*Također brudet se može pripremiti samo od jedne vrste riba, npr. inćuna, a priprema se na isti način kao i ovaj. 15-ak minuta se dinsta „toč“ od maslinovog ulja, luka, paradajza i vina, dodaju se inćuni i podlije se vodom te kuha još 10-ak minuta.
