Njegovo visočanstvo: Biftek!

Mama zna by Suzy Josipović Redžepagić

Suzy Josipović Redžepagić autorica je najprodavanije domaće kuharice poslijednjih godina, Mama zna koja uključuje čak 500 slanih recepata. Suzy je ljubav prema kuhanju naslijedila od svoje majke od koje i potječe većina njenih recepata, a svoju ljubav nastoji prenijeti i na svoje tri kćeri. 

Biftek (lungenbraten, file, ombolo) je najdragocijenjeniji, najkvalitetniji, najmekaniji i najskuplji dio mesa. Kako bi imao svoj karakterističan okus, njegova priprema zahtijeva odležavanje u pacu ili suho odležavanje (što je cijela nauka i zahtjeva posebne uvijete i naravno znanje). Reže se na šnite najmanje debljine 2,5 do 3 cm, pa sve do 10-tak. Ne smije ga se prepeći jer tada gubi svu svoju sočnost i postaje suh. Biftek jednostavno ne trpi dugu termičku obradu. Kod bifteka, a i kod mesa općenito je najvažnije vrijeme pečenja – jer je dovoljna samo sekunda i da jelo nije više tako ukusno. Svaki konobar u restoranu pita – Kako želite pečeno meso? Malo, srednje, jako? Ili: krvavo, srednje, dobro pečeno? ili po „engleski“: blue rare, rare, medium rare, medium, well done ili very well done?

Blue Rare: na 55 C, crveno meso, hladno – peče se oko 1 minutu

Rare: na 63 C, crveno – roza meso, u sredini malo crvenkastije, peče se do 2 minute, okrenuti jednom

Medium Rare: na 64 C, meso ujednačene roze boje, peče se jedna strana dok se ne počnu pojavljivati sokovi, okrene se, pa se peče druga strana dok se ne počnu pojavljivati sokovi.

Medium: na 71 C, u sredini roze boje, sočno, a izvana zatvoreno tamnije boje.

Well Done: na 77 C, meso potpuno tamnocrveno – smeđkasto, smanjene sočnosti. Prvo se zapeče na jakoj vatri da se zatvore sokovi, pa se peče na maloj vatri sve dok tekućina ne ispari.

Very Well Done: na 82 C, tamno zapečeno meso.

Preporuka gastronoma je maksimalno – medium pečeno meso. Također nije svejedno na čemu se peče meso – na plinskoj ili električnoj ploči ili na roštilju i prirodnom ugljenu – kažu da meso poprima okus drveta (npr. jesen, smokva, maslina, grab...) i da se osjeti znatna razlika u odnosu na pečenje na teflonskoj tavi.

Uglavnom svi se slažu u jednom – meso nikada ne treba prepeći jer tada postaje suho i gubi na sočnosti. To važi i za biftek i za sve ostale pečene mesne specijalitete. Biftek treba peći i samo peći, od bifteka ne treba praviti ni gulaše ni paprikaše ni pašticade, jer se tada gubi sva ona njegova punoća i intenzitet okusa crvenog mesa, sva sočnost. Kad je biftek pečen, prekrijte ga folijom i pustite da odstoji par minuta (kako nebi kod rezanja krv špricala iz njega, da se okusi razviju i da bude još sočniji) pa ga tek onda poslužite i to po mogućnosti na zagrijanom tanjuru i uz čašu dobrog crnog vina npr. Caberneta.

Ovo je moj omiljeni recept s rukolom i acetom:

Biftek na rukoli

Vrijeme pripreme: 10-ak minuta

Vrijeme pečenja: svaki biftek

Za 4 osobe

  • 80 dag - 1 kg bifteka10 dag rukole
  • 1 dl maslinovog ulja
  • 1 dl aceta balsamica
  • 8 dag sira Grana padano
  • sol
  • papar

Biftek u komadu narežite na deblje šnite i marinirajte sa solju, paprom i uljem.  Rukolu očistite i operite te posložite na tanjure.  Na vrućoj tavi ili grillu ispecite bifteke s obje strane da budu srednje pečeni (u sredini roze boje, sočno, a izvana zatvoreno tamnije boje). Narežite ih na trakice. Začinite rukolu s maslinovim uljem i acetom balsamicom te rasporedite komadiće bifteka. Narežite grana padano na tanke šnitice i rasporedite po rukoli i bifteku. Prema želji začinite još s maslinovim uljem i aceto balsamicom i posolite morsom soli.


Slični članci: