Juhe - okrepa za dušu i tijelo

Mama zna by Suzy Josipović Redžepagić

Suzy Josipović Redžepagić autorica je najprodavanije domaće kuharice poslijednjih godina, Mama zna koja uključuje čak 500 slanih recepata. Suzy je ljubav prema kuhanju naslijedila od svoje majke od koje i potječe većina njenih recepata, a svoju ljubav nastoji prenijeti i na svoje tri kćeri. 

Govedja juha s knedlama
Goveđa juha
„Kakav je to ručak bez juhe?“ znala je reći moja mama... i valjda nam „usadila čip“ svakodnevnog kuhanja juha... Pogotovo kad su klinke bile male i počele dohranu juhicom... Nikada niti jedna od moje tri kćeri nije jela kupljene kašaste juhice, jednostavno nisu htjele... Nisu prihvaćale te okuse, a domaće, protisnute vilicom ili izmiksane juhice su obožavale... Ipak, danas, ne kuham juhu svaki dan, jer procijeđena lako može u hladnjaku stajati još dan, dva, a k tome, ostatak uvijek zamrznem za temeljac, tako da uvijek kuham veliki lonac juhe. Juhe su Sarino (moja najstarija kćer, 26. god.) najdraže jelo, tako da ih zbog nje češće kuham, a naravno nema ni nedjeljnog ili nekog svečanijeg ručka bez juhe.  

Juhe su zbog raznih sastojaka višestruko korisne za ljudski organizam, hranjive su i zasitne, pogotovo krem juhe. Opskrbljuju organizam tekućinom, stimuliraju tek i potiču probavu. U pravilu ih poslužujemo kao drugi tanjur iza hladnog predjela ili kao predjelo koje otvora apetit.

Kuhaju se tople i hladne juhe, bistre i guste. Za jednu osobu potrebno je oko 2,5 dl juhe. Uglavnom jedemo tople, štoviše – vruće juhe, pogotovo zimi, kad nas griju i liječe. Hladne prijaju u ljeto da nas osvježe, rashlade i zasite.

Bistre juhe se kuhaju na vrlo laganoj vatri dva i pol, tri, čak i četiri sata (što duže to bolje, pogotovo juhu s kostima – jer treba vremena da svi okusi izađu iz kosti), tako da tekućina tek struji, a da se juha ne zamuti. Guste juhe se u principu kuhaju kratko (npr. paradajz juha – 10 minuta), osim guste ragu juhe koja se kao i bistra kuha 2 i više sata... Bistre juhe se kuhaju s mesom i povrćem, samo s povrćem, ribom ili rakovima, uz dodatak začina.... Obično se zbog bistrine, pjena od mesa i kosti koja se pojavi na površini juhe odstrani žlicom, kao i masnoća koja pliva po vrhu. Osobno ne skinem previše pjene, jer volim da se juha osjeti, da bude jaka jer se kasnije kod procjeđivanja razbistri. Zato uvijek u juhu dodam ljusku jajeta i ponekad komad, na ploči štednjaka prepečenog neoguljenoj luka, jer ljuske jajeta i luka bistre juhu i daju joj lijepu žutu boju. Za super bistru juhu na kraju dodam 1-2 lagano umućena bjelanjka te procijedim juhu. Za bolju aromu govedske juhe ubacim i pola paprike te ponekad prepečen luk koji našpikam sa 2 - 3 klinčića. Zbog žuće boje, popržim na malo ulja naribanu mrkvicu ili dodam malo šafrana, kojeg prije razmutim u malo tople vode pa procijedim. Meso uvijek stavljam u hladnu vodu, jer je tada juha ukusnija i „jača“, a ako želite laganiju juhu, meso stavite u vruću vodu, no kasnije uvijek dolijevajte vruću vodu.

Guste juhe se prema želji, vežu zaprškom, „legiraju se“ (pred kraj dodaje im se pomiješan žumanjak s vrhnjem ili mlijekom) ili im se samo na kraju doda vrhnje, pogotovo kod povrtnih miksanih juha. Pošto su guste juhe upotpunjenije i zasitnije, razni prilozi poput tjestenina, riža ili okruglica, koji idu u bistre juhe, nisu nužno potrebni, osim u svrhu dekoracije.

Evo jedan receptić Bečke klasične govedske juhe:

KLASIČNA BEČKA JUHA, Austrija

Za 5 - 6 osoba

Vrijeme pripreme: 10 minuta 

Vrijeme kuhanja: 2 sata

  • ½ kg govedine
  • 2 – 3 goveđe kosti (po želji)
  • 1 svežanj zelenja za juhu
  • ½ luka
  • 3 bjelanjka
  • sol
  • vlasac ili peršin za ukrašavanje

Operite meso, osušite ga, narežite na veće  komade i stavite u 2 litre hladne vode.  Luk narežite na kolutiće i popržite u tavici bez masnoće da posmeđi. Mesu dodajte oprane kosti, zelenje, prženi luk i kuhajte 2 sata. Ohladite juhu i skinite masnoću koja pliva na vrhu. Procijedite je. Istucite bjelanjke sa 2,5 dl hladne vode, polako umiješajte u juhu i ponovno ju prokuhajte dok ne postane bistra. Na kraju je procijedite kroz kuhinjsku krpu i posolite. Pospite je sitno nasjeckanim vlascem ili peršinom i poslužite kao bistru juhu ili s bečkim jušnim prilozima. Meso i povrće iz juhe posebno poslužite uz hren.

Za bistrenje juhe dobro je staviti komadić slezene ili jetra.


Slični članci: