Vlasnik najboljeg restorana na svijetu govori za Wall.hr

Noma
Noma

U ponedjeljak, 30. travnja, treću godinu zaredom restoran Noma u Kopenhagenu proglašen je najboljim na svijetu prema izboru gastrokritičara okupljenih oko magazina Restaurant. Kada se to dogodilo prvi puta, krajem 2010. godine, javnost se pitala tko je to koji je oduzeo primat španjolskom restoranu El Bulli vlasnika Ferrana Adrie kojeg je do tada magazin Reustauran četiri godine zaredom proglašavao najboljim restoranom na svijetu. Godinu dana kasnije, titula najboljeg je potvrđena, a ona pripada Reneu Redzepiju, 34-godišnjem chefu i vlasniku Nome čije prezime je lako povezati s albanskim korijenima. Njegov otac je Albanac iz Makedonije, njegova majka je Dankinja i, iako je rođen u Kopenhagenu, djetinjstvo je proveo u Makedoniji, nakon čega se obitelj vratila u Kopenhagen gdje i danas živi. Nije baš da očekujete da će sin Albanca iz Makedonije postati ne samo kuhar, već najbolji kuhar na svijetu. „Moja obitelj uvijek me podržavala u svemu tako da se smatram sretnikom. Inače, u pravu ste kada kažete kako u tradicionalnim domovima na Balkanu žene kuhaju, a tako je bilo i za vrijeme mog odrastanja u Makedoniji. Međutim, moji roditelji su uvijek tražili od mene da se bavim onime što me čini sretnim i podržavali me u tome“, rekao nam je Redzepi na početku ekskluzivnog intervjua, dodajući kako se nitko nikada u njegovoj obitelji nije profesionalno bavio kuhanjem.

Rene Redzepi
Rene Redzepi

Nešto kasnije, Redzepi priznaje kako je njegovo odrastanje u Makedoniji utjecalo na jela koja se pripremaju u njegovom restoranu, a to se poglavito odnosi na povrće koje se nalazi u prirodi a za koje ponekad ne bi ni rekli da je jestivo. „Moja obitelj bavila se poljoprivredom koji su živjeli od onog što im je zemlja davala, od onog što su nalazili u planinama. Podsvjesno, mislim da me je to iskustvo gurnulo u smjeru kojim se sada krećem“, kaže Redzepi. Uostalom, kada ga novinari posjećuju u Kopenhagenu, Redzepi ih vrlo često odvodi izvan grada i vrlo zaneseno im pokazuje razno bilje koje tamo raste i koje je vrlo jestivo, naročito kada ga obradi on i njegovi kuhari. Zato smo ga i pitali bi li Hrvatska, zbog raznog bilja koje se jednako tako može naći kod nas, bila idealna za otvaranje restorana koji bi funkcionirao u stilu njegove Nome, na što je on odmah odgovorio „Da, zasigurno“.

Da bi došao do razine na kojoj je sada, Redzepi je prvo morao proći osnovu, odnosno kuharsku školu u Kopenhagenu. „Ne sjećam se kada sam otkrio talent za kuhanje, ali se sjećam kada sam odlučio kako je kuhanje moja budućnost. To je dogodilo tijekom prvog tjedna pohađanja škole za kuhare. Profesorica je tražila od nas da napravimo recept i jelo koje će ona ocijeniti prema okusima i prema prezentaciji. Sjećam se da sam se na to zapitao što je to što volim kod hrane i to pitanje je otvorilo moje oči. Počeo sam zamišljati predivan i kompleksan svijet kuhanja i toliko sam se zanio da sam znao da za mene nema povratka“.

Po završetku škole prvo je radio u restoranu u Kopenhagenu da bi 1998. godine, kao 21-godišnjak, prvi puta posjetio El Bulli da bi godinu dana kasnije tamo neko vrijeme i radio kao kuhar. Drugi značajan odlazak u inozemstvo zbio se 2001. godine kada je četiri mjeseca radio kao kuhar u restoranu French Laundry  vlasnika Thomasa Kellera. Iako se na prvi pogled čini kako se Redzepi u Nomi želio odmaknuti od stila koji gaje ta dva restorana, on kaže kako to nije točno jer je svoja iskustva iz ta dva restorana inkorporirao u Nomu. „Iz El Bullija sam preuzeo snažan osjećaj kako je sve moguće i kako trebaš raditi ono u što vjeruješ. Iz restorana French Laundry preuzeo sam snažan osjećaj za organizaciju. Ujedno, to je bilo prvi puta da sam vidio restoran koji ima vlastitu farmu, a danas mi vrlo blisko surađujemo s farmerima“, odgovara nam Redzepi.

Već sa 25 godina Redzepi se odlučio na otvaranje vlastitog restorana pri čemu nam je priznao da je „kao i mnogi drugi mladi kuhari sanjao o tome kako će on i njegov restoran biti priznat i slavljen, a osvajanje Michelinovih zvjezdica je jedan od vidova priznanja“. Restoran je nazvao Noma što je akronim od Nordisk Mad što znači nordijska hrana. Na početku je to zvučalo pomalo čudno jer nordijska hrana i nordijska kuhinja nisu nešto što je prepoznatljivo izvan nordijskih zemalja ali Redzepi nam je odmah pojasnio koja je bila njegova namjera. „Nisam želio promovirati nordijsku kuhinju. Radio sam na tome da razvijem shvaćanje o tome kakva bi naša kulinarska kultura mogla biti. Ako bi se ljudi zainteresirali za to, onda će i pisati o tome. Međutim, nije nam bio cilj da tržišno pozicioniramo našu regiju“, ali kada govori o tome što je prepoznatljivo u nordijskoj kuhinji, on kaže kako se u proteklom stoljeću hrana bazirala na žitaricama, navodeći primjer raženog kruha, te na konzerviranim i dimljenim proizvodima. „Danas, kuhinja u Nomi se bazira na povrću i prirodnim proizvodima koji ne dolaze iz uzgoja“.  Noma se ističe i posebnim načinom pripravljanja hrane pri čemu se sirova hrana priprema tek toliko kako bi se, kaže Redzepi, izvukli najbolji okusi i ljepota svakog sastojka. Ipak, upozorava nas da njegov restoran ne svrstavamo u tzv. pokret sirove hrane jer oni nemaju nikakve veze s time.

Iako ambiciozno napravljen, restoran Noma je po svom otvaranju dočekan s jako puno skepticizma. Ljudi u Danskoj nisu bili oduševljeni s onim što su jeli u Nomi i trebalo je proći puno vremena i puno gastrokritičara koji su jeli u tom restoranu kako bi on postao svjetski poznat. „Definitivno su nas  prvo prepoznali inozemni novinari, daleko prije onih lokalnih. Primjećivao se određeni skepticizam u odnosu na naš rad. Kako bilo, danas je situacija drugačija i iako su još uvijek kritični, kakvi i trebaju biti, lokalni novinari su ipak otvoreni prema ideji o kuhinji koja se bazira na lokalnim sastojcima.

S vremenom, svjetsko priznanje Noma je dobivala penjući se na listi najboljih restorana prema magazinu Restauran, od 33. mjesta 2006. godine, pa 15. mjesta 2007. godine, a uspon je nastavljen sve do prvog mjesta. Zanimljivo, ali najbolji restoran na svijetu nema maksimalne tri, već dvije Michelinove zvjezdice, a Michelin je najznačajniji vodič kroz svjetske restorane. Dapače, početkom prošle godine, nakon što je po prvi puta proglašen najboljim na svijetu, u posjetu su mu došli ljudi iz Michelina kako bi vidjeli zaslužuje li restoran i treću zvjezdicu. Zaključili su kako ne zaslužuje. Kada smo dogovarali ovaj intervju za Nacional, rečeno mi je kako ću morati pričekati na odgovore jer su Michelinovi ljudi ponovno u posjeti restoranu pa je atmosfera vrlo napeta.  Prije deset dana je službeno objavljeno kako Noma i dalje ostaje na dvije zvjezdice. Kako se Redzepi osjećao kada je shvatio da  je njegov restoran ponovno ostao bez treće zvjezdice? „Ni jedna molekula mog tijela nije se promijenila. Vrlo sam sretan s onim što radimo u restoranu. U svijetu hrane mišljenje Michelina se iznimno cijeni, i sam ga cijenim, ali postoje i drugi koji daju svoje mišljenje koje je također vrlo važno. Nadam se da će jednog dana vidjeti da naš rad zaslužuje najviše priznanje“, odgovorio je Redzepi.

Noma nije ogroman restoran, poslužuje 40 gostiju za ručak i 40 za večeru tako da se u mnogim gastro magazinima novinari pitaju kolika je financijska isplativost takvog restorana. Mnogi njegovi svjetski poznati kolege odlučuju se na franšize, na otvaranje svojih restorana diljem svijeta čime od svog posla stvaraju unosan biznis. Međutim, Redzepi ne dijeli njihovo mišljenje. „U ovom trenutku nemam nikakvu ambiciju pokretanja Noma franšize. Iskreno rečeno, mislim da se to neće nikada dogoditi. Sretan sam sa sadašnjom situacijom i zašto mijenjati nešto što je vrlo uspješno?“. Dakle, samo je jedan Noma restaurant na svijetu, tako će i ostati, pa kako je onda uopće moguće rezervirati stol u tako limitiranim uvjetima? „Stol se mora rezervirati tri mjeseca unaprijed. Ako želite rezervirati stol za dvoje u petak uvečer, morate ga rezervirati u roku od tri minuta od trenutka kada otvorimo rezervacije. Ne smijete kasniti jer svi stolovi za dvoje za taj mjesec su rezervirani u roku od nekoliko minuta“, kaže Redzepi kojeg smo pitali što ga više oduševljava – kreiranje novog jela ili osmjeh na licu zadovoljnog gosta? „To dvoje ide ruku pod ruku. Što je jelo bolje pripremljeno to je širi osmjeh na licu gosta“.

Ima li Rene Redzepi omiljeni restoran ili omiljeno jelo? „Jeo sam u fenomenalnim restoranima diljem svijeta. Neki od njih pravi su hramovi hrane dok su drugi povučena mjesta na gradskim uglovima. Jednostavno vam ne mogu reći koji je od njih najbolji. Moja supruga zna me iznenaditi sa slijedom od pet jela koja ona pripremi i ako bih morao birati, izabrao bih upravo ta jela“.

Autor: Dean SinovčićDatum: 02.05.2012.Fotografije su zaštićene autorskim pravom te se kao takve ne smiju koristiti.


Slični članci: